Zmiana umów o pracę zawartych na czas nieokreślony

Prowadzimy z mężem działalność gospodarczą i zatrudniamy 17 pracowników na pełnym etacie oraz 6 uczniów na umowę o pracę w celu nauki zawodu. Czy uczniów wlicza się do liczby pracowników? Jeśli tak, to czy możemy pracownikom zmienić umowy o pracę z umów na czas nieokreślony na umowy na czas określony? W dzisiejszych czasach zrujnowałaby nas ekonomicznie wypłata trzymiesięcznych odpraw pracownikom (większość jest zatrudniona od 1991 r.). Proszę o wyjaśnienie nam tej sprawy i udzielenie odpowiedzi, w jaki sposób możemy postąpić.