Na podstawie art. 44 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 oraz z 2008 r. Nr 214, poz. 1346) zarządza się, co następuje:

§ 1.Rozporządzenie określa:

1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby;

2) wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu oraz cechy dyskwalifikujące;

3) warunki skupu, przechowywania i sprzedaży grzybów oraz wymagania technologiczne i warunki przetwarzania;

4) wzory atestów na grzyby świeże i grzyby suszone;

5) warunki i tryb uzyskiwania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy, w tym ramowe programy kursów specjalistycznych;

6) państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego właściwego do nadawania i pozbawiania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;

7) wzory świadectw klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.

§ 2.1. Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby określa załącznik nr 1 do rozporządzenia.

2. Wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.

§ 3.1. Podmioty działające na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów rosnących w warunkach naturalnych, zwane dalej „punktami skupu grzybów”, są obowiązane zatrudniać:

1) grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów - w celu dokonywania oceny grzybów świeżych i spełniania przez te grzyby wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, zwanej dalej „ustawą”;

2) grzyboznawcę - w celu dokonywania oceny grzybów suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych i spełniania przez te grzyby wymagań określonych w art. 42 ust. 3 ustawy.

2. Dopuszczenie do obrotu i przetwórstwa grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych, przedstawionych do oceny, klasyfikator grzybów lub grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby świeże.

3. Dopuszczenie do obrotu grzybów suszonych, uzyskanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby suszone.

§ 4.Podmioty działające na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie przetwórstwa grzybów, zwane dalej „zakładami przetwórczymi”, są obowiązane zatrudniać grzyboznawcę. Grzyboznawca zatrudniony w zakładzie przetwórczym wykonuje czynności określone w § 3 oraz sprawuje nadzór nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów.

§ 5.1. Grzyby świeże, rosnące w warunkach naturalnych, oraz grzyby suszone, pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, mogą być oferowane konsumentowi finalnemu:

1) wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach;

2) pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone.

2. Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.

3. Zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, o których mowa w ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest.

§ 6.1. Wzór atestu na grzyby świeże określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.

2. Wzór atestu na grzyby suszone określa załącznik nr 4 do rozporządzenia.

§ 7.1. Dopuszcza się do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej grzyby uprawne i rosnące w warunkach naturalnych, świeże i suszone, oraz przetwory grzybowe niespełniające wymagań, o których mowa w § 2, lub nieposiadające odpowiedniego atestu, jeżeli zostały zebrane lub przetworzone z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi oraz:

1) wprowadzone do obrotu lub przetworzone w innym państwie członkowskim Unii Europejskiej lub w Turcji, zgodnie z prawem tego państwa, lub

2) wprowadzone do obrotu lub przetworzone w państwie członkowskim Europejskiego Porozumienia o Wolnym Handlu (EFTA), będącym stroną umowy o Europejskim Obszarze Gospodarczym, zgodnie z prawem tego państwa

- pod warunkiem, że nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

2. W przypadku uzasadnionego podejrzenia, że grzyby lub przetwory grzybowe, o których mowa w ust. 1, mogą zagrażać życiu lub zdrowiu człowieka, właściwy organ urzędowej kontroli żywności żąda przedstawienia przez podmiot działający na rynku spożywczym informacji potwierdzających spełnianie równoważnych wymagań w zakresie jakości zdrowotnej, w tym dokumentów wydanych przez właściwe władze państwa pochodzenia.

§ 8.1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mogą być prowadzone przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej przez nie działalności gospodarczej.

2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne.

3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów określa załącznik nr 5 do rozporządzenia.

4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców określa załącznik nr 6 do rozporządzenia.

§ 9.1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji; protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 15.

§ 10.1. Nadawanie uprawnienia klasyfikatora grzybów następuje w drodze decyzji państwowych wojewódzkich inspektorów sanitarnych, w formie świadectwa potwierdzającego uzyskanie uprawnienia klasyfikatora grzybów, którego wzór określa załącznik nr 7 do rozporządzenia.

2. Pozbawienie uprawnienia klasyfikatora grzybów, dokonywane przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego, który nadał to uprawnienie, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków, o których mowa w § 3 ust. 1 pkt 1 lub ust. 2, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1.

§ 11.1. Egzamin na grzyboznawcę przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji; protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 15.

§ 12.1. Nadawanie uprawnień grzyboznawcy następuje w drodze decyzji Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu działającego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego, w formie świadectwa potwierdzającego uzyskanie uprawnienia grzyboznawcy, którego wzór określa załącznik nr 8 do rozporządzenia.

2. Pozbawienie uprawnienia grzyboznawcy może nastąpić w przypadku stwierdzonego nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1 lub 3, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 lub ust. 2 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1.

§ 13.Osoby niespełniające wymagań w zakresie wykształcenia, określonych w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. a i ust. 2 pkt 2 ustawy, mogą ubiegać się o uzyskanie uprawnień, o których mowa w § 10 i 12, jeżeli posiadają co najmniej pięcioletnie doświadczenie zawodowe przy skupie lub przetwórstwie grzybów oraz spełnią pozostałe wymagania określone w art. 43 ustawy.

§ 14.Warunki odbywania kursu specjalistycznego, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. b i ust. 2 pkt 3 ustawy, i składania egzaminu, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 3 i ust. 2 pkt 4 ustawy, określa się w umowie zawartej z osobami ubiegającymi się o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych osób.

§ 15.Ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia klasyfikatora grzybów, prowadzą i przechowują stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te zostały nadane, a ewidencję osób, które uzyskały uprawnienie grzyboznawcy - Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.

§ 16.Traci moc rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178 oraz z 2004 r. Nr 84, poz. 793).

§ 17.Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

Załączniki do rozporządzenia Ministra Zdrowia
z dnia 13 listopada 2008 r. (poz. 1399)

Załącznik nr 1

WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ORAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH W SWOIM SKŁADZIE GRZYBY

1) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) - Boletus edulis Buli ex Fr.;

2) koźlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull.) S. F. Gray.;

3) koźlarz grabowy - Leccinum griseum (Quel.) Sing.;

4) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray;

5) maślak pstry - Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze;

6) maślak sitarz - Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kuntze;

7) maślak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) O. Kuntze;

8) maślak zwyczajny - Suillus luteus (L.) S. F. Gray;

9) maślak żółty - Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch;

10) piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (Bull.) Quel;

11) piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel;

12) podgrzybek brunatny - Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb;

13) podgrzybek zajączek - Xerocomus subtomentosus (L.) Quel;

14) podgrzybek złotawy - Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel;

15) czubajka kania - Macrolepiota procera (Soop.) Sing;

16) gąska zielonka - Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf;

17) kolczak obłączasty - Hydnum repandum L.;

18) lejkowiec dęty - Craterellus cornucopioides (L.) Pers;

19) lejkówka wonna - Clitocybe odora (Bull.) Kummer;

20) mleczaj rydz - Lactarius deliciosus Fr;

21) mleczaj smaczny - Lactarius volemus Fr;

22) opieńki - Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. FI. Dan.) P Karst., Syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, Syn. Armillaria mellea comple, tylko młode owocniki;

23) pieczarka dwuzarodnikowa - Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

24) pieczarka lśniąca - Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

25) pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis (Cooke) Pil., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

26) pieczarka polna - Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

27) pieczarka szlachetna - Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

28) pieczarka zaroślowa - Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

29) pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr.;

30) płachetka kołpakowa - Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst;

31) twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades (Bolt.) Fr.;

32) boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer;

33) twardziak (Shii-take) - Lentinus edodes (Berck.) Singer, Syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler;

34) łuskwiak nameko - Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et Imai Syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota gultinosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito) S. Ito;

35) łuszczak zmienny - Kuehneromyces mutabilis (Schaff.) Sing. Et Smith synonim: Pholiota mutabilis (Fr.) Kummer, pochodzący wyłącznie z uprawy;

36) pochwiak pochwiasty - Volvariella volvacea (Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.) Sacc;

37) trufla letnia - Tuber aestivum Vitt;

38) trufla zimowa - Tuber brumale Pico & Vitt;

39) trufla czamozarodnikowa - Tuber melanosporum Vitt;

40) trzęsak morszczynowaty - Tremella fuciformis Berk.;

41) ucho bzowe - Hirneola auricula-judae (Bull. Ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood;

42) uszak gęstowłosy, „grzyby mun” - Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.

Załącznik nr 2

WYKAZ PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU

A. Półprodukty:

1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10 % solanki;

3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2 °C do 4 °C.

2. Grzyby mrożone, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia oraz

2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej -30 °C.

3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych owocników lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie.

4. Grzyby w solance, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1-14, 16, 20-23, 27, 29, 30, 32-39, 41 i 42 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20 % - grzyby leśne, pieczarki.

5. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia w pkt 1-23, 27, 29, 32, 33, 40-42 oraz

2) nie zawierają więcej niż 12 % wody.

6. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu.

B. Produkty:

1. Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub krajanki, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo grzybów w solance lub blanszowanych lub mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około -40 °C do -35 °C w opakowaniu szczelnym.

2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7 %, jeżeli:

1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;

2) został utrwalony termicznie.

3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24 %, jeżeli:

1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych oraz

2) został utrwalony termicznie.

4. Grzyby kwaszone, jeżeli:

1) produkt mało trwały:

a) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia w pkt 1-14, 16, 17, 20-22, 29, 30 i 32 oraz

b) został poddany fermentacji mlekowej;

2) produkt trwały:

- został poddany pasteryzacji.

5. Grzyby marynowane, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych, albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zakwaszone kwasem octowym lub cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4;

3) zostały poddane pasteryzacji.

6. Grzyby sterylizowane, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, albo grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów blanszowanych;

2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120 °C- 122°C.

7. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mieszaniny gatunków grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów.

8. Mieszanka mrożona gatunków grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w postaci całych owocników lub krajanki.

9. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, może zawierać również warzywa.

Załącznik nr 3

Załącznik nr 4

Załącznik nr 5

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW

Program

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

3) sezonowość owocowania grzybów;

4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;

5) podstawy podziału systematycznego grzybów.

2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych - zgodnie z obowiązującymi przepisami.

3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu - przyczyny ich niedopuszczenia.

4. Grzyby trujące i zatrucia grzybami:

1) omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków jadalnych;

2) podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn.

5. Grzyby podlegające ochronie prawnej.

6. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności:

1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

3) przepisy dotyczące opakowań jednostkowych.

7. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych.

8. Ocena grzybów świeżych:

1) cechy dyskwalifikujące;

2) klasa jakości;

3) warunki przechowywania i transportu.

9. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad:

1) targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych;

2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie;

3) grzybami w zakładach żywienia zbiorowego.

11. Ćwiczenia - wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do:

1) przetwórstwa;

2) obrotu.

12. Seminarium - powtórzenie materiału z zakresu, o którym mowa w pkt 1-10.

Czas trwania kursu -................ godzin.

Załącznik nr 6

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW

Program

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

3) sezonowość owocowania grzybów.

2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.

3. Budowa grzybów kapeluszowych.

4. Podstawy podziału systematycznego grzybów.

5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych.

6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu - uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych.

7. Ćwiczenia:

1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie;

2) posługiwanie się kluczami i atlasami.

8. Grzyby podlegające ochronie prawnej.

9. Skład chemiczny grzybów.

10. Wartości odżywcze i przyswajalność przez organizm ludzki grzybów.

11. Uprawa grzybów - metody, trendy.

12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej.

13. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki.

14. Skażenia promieniotwórcze grzybów.

15. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.

16. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące:

1) rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399);

2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do produkcji żywności;

3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności;

4) rozporządzenia Ministra Środowiska z dnia 9 lipca 2004 r. w sprawie gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną (Dz. U. Nr 168, poz. 1765).

17. Omówienie przetwórstwa grzybów:

1) półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane;

2) półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane;

3) produkty zawierające w swoim składzie grzyby.

18. Zajęcia praktyczne - zwiedzanie zakładu przetwórstwa grzybów.

19. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.

20. Ćwiczenia:

1) określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników - analiza mikroskopowa;

2) określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych;

3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;

4) wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone.

21. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

22. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.

23. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami - podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn:

1) zatrucia cytotropowe;

2) zatrucia neurotropowe;

3) zatrucia gastryczne;

4) zatrucia nieswoiste.

24. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.

25. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności:

1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

26. Powtórzenie materiału kursu.

27. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”.

Czas trwania kursu -................godzin.

Załącznik nr 7

Załącznik nr 8