Na podstawie art. 22 ust. 4 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1.Rozporządzenie określa:

1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby;

2) wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu;

3) organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej właściwe do nadawania i pozbawiania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy oraz warunki i tryb uzyskiwania tych uprawnień;

4) wykaz prac, przy których powinny być zatrudnione osoby posiadające uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy.

§ 2.Przepisów rozporządzenia nie stosuje się do wprowadzanych do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych, świeżych i suszonych, oraz przetworów grzybowych znajdujących się w obrocie na terytorium któregokolwiek z państw członkowskich Unii Europejskiej innego niż Rzeczpospolita Polska.

§ 3.Grzyby dopuszczone do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo środków spożywczych zawierających grzyby, świeże lub suszone, obejmują:

1) grzyby uprawne;

2) grzyby rosnące w warunkach naturalnych.

§ 4.1. Grzyby, o których mowa w § 3, określa wykaz zamieszczony w załączniku nr 1 [1] do rozporządzenia.

2. Przetwory grzybowe dopuszczone do obrotu określa wykaz zamieszczony w załączniku nr 2 [2] do rozporządzenia.

§ 6.Grzyby świeże i przetwory grzybowe dopuszczone do obrotu lub do produkcji środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby muszą spełniać wymagania określone w przepisach dotyczących:

1) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu żywności albo na ich powierzchni;

2) najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych, a także skażeń promieniotwórczych w roślinach, u zwierząt, w tkankach lub narządach zwierząt po uboju i w środkach spożywczych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, z uwzględnieniem przepisów rozporządzenia.

§ 7.1. Dopuszczenie do obrotu i przetwórstwa grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych, przedstawionych do oceny, klasyfikator grzybów lub grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby świeże, wydanym według wzoru stanowiącego załącznik nr 3 do rozporządzenia, z zastrzeżeniem § 5 ust. 1.

2. Dopuszczenie do obrotu rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby suszone, wydanym według wzoru stanowiącego załącznik nr 4 [14] do rozporządzenia, z zastrzeżeniem § 5 ust. 2.

§ 8.Przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa grzybów, zwani dalej „zakładami przetwórczymi”, są zobowiązani:

1) posiadać odpowiednie do zamierzonego profilu produkcji wyposażenie techniczne;

2) zatrudniać osoby posiadające uprawnienia grzyboznawcy przy następujących pracach:

a) dokonywaniu oceny grzybów świeżych i suszonych przeznaczonych do produkcji przetworów grzybowych i środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby oraz przetworów grzybowych, w zakresie, o którym mowa w § 7 ust. 1 i 2,

b) nadzorze nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów,

c) wydawaniu atestów na rosnące w warunkach naturalnych grzyby suszone i grzyby świeże.

§ 9.1. Przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie skupu grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych, zwani dalej „punktami skupu grzybów”, obowiązani są spełniać w szczególności następujące wymagania w zakresie warunków sanitarnych i wyposażenia:

1) prowadzić skup grzybów w wydzielonym do tego celu pomieszczeniu, które jest czyste, przewiewne i bez obcych zapachów oraz zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni, o ścianach białkowanych lub pomalowanych jasnymi kolorami;

2) podłoga pomieszczenia musi być równa i utwardzona, łatwo zmywalna, umożliwiająca utrzymanie higieny;

3) punkt skupu jest wyposażony w szczególności w:

a) wagi i skrzynki - utrzymywane we właściwym stanie technicznym i sanitarnym,

b) pojemniki na odpady zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni,

c) sprzęt do utrzymania higieny osobistej - zbiornik z wodą do picia, mydło, ręcznik,

d) sprzęt do utrzymania czystości pomieszczenia.

2. Punkty skupu grzybów oraz przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie targowisk są zobowiązani zatrudniać osoby posiadające uprawnienia klasyfikatora grzybów przy dokonywaniu oceny grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych oraz wydawania atestów, o których mowa w § 7 ust. 1.

§ 10.Skup grzybów suszonych jest prowadzony przez zakłady przetwórcze. Punkty skupu grzybów mogą skupować grzyby suszone, jeżeli zatrudniają grzyboznawcę.

§ 11.1. Grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych wolno sprzedawać w placówkach handlowych lub na targowiskach pod warunkiem:

1) uzyskania atestu, o którym mowa w § 7 ust. 1;

2) umieszczenia w miejscu sprzedaży informacji o gatunku grzybów oraz nazwiska i adresu sprzedawcy.

2. Dopuszcza się do sprzedaży w placówkach handlowych lub na targowiskach rosnące w warunkach naturalnych grzyby suszone, które uzyskały atest, o którym mowa w § 7 ust. 2, w opakowaniach jednostkowych oznakowanych w sposób określony w przepisach wydanych na podstawie art. 24 ust. 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, zwanej dalej „ustawą”.

3. Zakłady żywienia zbiorowego nie mogą używać do przygotowania potraw rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych lub grzybów świeżych, jeżeli grzyby te nie posiadają atestu, o którym mowa w § 7 ust. 1 i 2.

§ 12.Grzyby świeże z punktów skupu oraz przetwory grzybowe i artykuły spożywcze zawierające w swoim składzie grzyby mogą być przewożone środkami transportu spełniającymi wymagania sanitarne, określone w przepisach wydanych na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy.

§ 13.Grzyby uprawne i rosnące w warunkach naturalnych, świeże i suszone, oraz przetwory grzybowe pochodzące z państw niebędących członkami Unii Europejskiej, objęte wykazami określonymi w załącznikach nr 1 i nr 2 do rozporządzenia, wprowadzane na polski obszar celny muszą spełniać wymagania określone w § 5-7.

§ 14.Uprawnienia klasyfikatora grzybów nadają państwowi wojewódzcy inspektorzy sanitarni.

§ 15.Uprawnienia klasyfikatora grzybów może uzyskać osoba, która:

1) jest pełnoletnia;

2) ukończyła co najmniej gimnazjum;

3) ukończyła kurs specjalistyczny dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów;

4) zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

§ 16.Uprawnienia grzyboznawcy nadaje Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu działający z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego.

§ 18.1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mogą być prowadzone przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej przez nie działalności gospodarczej.

2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne.

3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów określa załącznik nr 5 do rozporządzenia.

4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców określa załącznik nr 6 do rozporządzenia.

§ 19.1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji; protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 23.

4. Osoba, która zdała egzamin, otrzymuje świadectwo potwierdzające uzyskanie uprawnienia klasyfikatora grzybów, którego wzór określa załącznik nr 7 do rozporządzenia.

§ 20.1. Egzamin na grzyboznawcę przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji; protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 23.

4. Osoba, która zdała egzamin, otrzymuje świadectwo potwierdzające uzyskanie uprawnienia grzyboznawcy, którego wzór określa załącznik nr 8 do rozporządzenia.

§ 21.Główny Inspektor Sanitarny może wyrazić zgodę na uzyskanie uprawnień, o których mowa w § 15 i 17, przez osoby niespełniające wymagań w zakresie wykształcenia określonych w § 15 pkt 2 i § 17 pkt 2, jeżeli osoby te posiadają co najmniej pięcioletnie doświadczenie zawodowe przy skupie lub przetwórstwie grzybów i przetworów grzybowych.

§ 22.Warunki odbywania kursu specjalistycznego, o którym mowa w § 15 pkt 3 oraz § 17 pkt 3, i składania egzaminu, o którym mowa w § 15 pkt 4 oraz § 17 pkt 4, określają umowy zawarte z osobami ubiegającymi się o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych osób.

§ 23.Ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia klasyfikatora grzybów, prowadzą i przechowują stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te zostały nadane, a ewidencję osób, które uzyskały uprawnienie grzyboznawcy - Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.

§ 24.Uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy uzyskane na podstawie przepisów dotychczasowych zachowują ważność.

§ 25.W sprawach dotyczących wniosków obywateli państw członkowskich Unii Europejskiej ubiegających się o uznanie uprawnień klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy mają zastosowanie przepisy art. 9 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 10 maja 2002 r. o zasadach uznawania nabytych w państwach członkowskich Unii Europejskiej kwalifikacji do podejmowania lub wykonywania niektórych działalności (Dz. U. Nr 71, poz. 655).

§ 26.Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, z tym że przepisy § 2 oraz § 25 stosuje się z dniem uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.²⁾

Załączniki do rozporządzenia Ministra Zdrowia
z dnia 19 grudnia 2002 r. (poz. 178)

Załącznik nr 1

WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ALBO ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH W SWOIM SKŁADZIE GRZYBY

1) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) - Boletus edulis Bull ex Fr.;

2) koźlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.;

3) koźlarz grabowy - Leccinum griseum (Quel.) Sing.;

4) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray;

5) maślak pstry - Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze;

6) maślak sitarz - Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kuntze;

7) maślak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) O. Kuntze;

8) maślak zwyczajny - Suillus luteus (L.) S. F. Gray;

9) maślak żółty - Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch;

10) piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (Bull.) Quel;

11) piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel;

12) podgrzybek brunatny - Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb;

13) podgrzybek zajączek - Xerocomus subtomentosus (L.) Quel;

14) podgrzybek złotawy - Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel;

15) czubajka kania - Macrolepiota procera (Soop.) Sing;

16) dwupierścieniak cesarski - Catathelasma imperiale (Fr.) Sing;

17) gąska zielonka - Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf;

18) kolczak obłączasty - Hydnum repandum L;

19) lejkowiec dęty - Craterellus cornucopioides (L.) Pers;

20) lejkówka wonna - Clitocybe odora (Bull.) Kummer;

21) mleczaj rydz - Lactarius deliciosus Fr;

22) mleczaj smaczny - Lactarius volemus Fr;

23) opieńki - Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. Fl. Dan.) P. Karst., Syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, Syn. Armillaria mellea comple, tylko młode owocniki;

24) pieczarka dwuzarodnikowa - Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

25) pieczarka lśniąca - Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

26) pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis (Cooke) Pil., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

27) pieczarka polna - Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

28) pieczarka szlachetna - Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

29) pieczarka zaroślowa - Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

30) pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr;

31) płachetka kołpakowa - Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst;

32) twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades (Bolt.) Fr;

33) boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer;

34) twardziak (Shii - take) - Lentinus edodes (Berck.) Singer, Syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler;

35) łuskwiak nameko - Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et Imai Syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota gultinosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito) S. Ito;

36) pochwiak pochwiasty - Volvariella volvacea (Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.) Sacc;

37) trufla letnia - Tuber aestivum Vitt;

38) trufla zimowa - Tuber brumale Pico & Vitt;

39) trufla czarnozarodnikowa - Tuber melanosporum Vitt;

40) trzęsak morszczynowaty - Tremella fuciformis Berk.;

41) ucho bzowe - Hirneola auricula-judae (Bull. Ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood;

42) uszak gęstowłosy - Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.

Załącznik nr 2

WYKAZ PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU

A. Półprodukty:

1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10% NaCI;

3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C.

2. Grzyby mrożone, jeżeli:

1) do sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia oraz

2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej -30°C.

3. Grzyby w solance, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, wymienionych w pkt 1-14,17, 21-24, 28, 30-31, 33-39, 41 i 42 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu:

- grzyby leśne, pieczarki - nie mniejszym niż 20%.

4. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z następujących gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia pkt 1-24, 28, 30, 33, 34, 40-42 oraz

2) nie zawierają więcej niż 12% wody.

5. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu.

B. Produkty:

1. Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub pokrojonych na połówki, ćwiartki lub plastry, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo grzybów w solance lub blanszowanych albo mieszaniny nie więcej niż trzech gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około -40°C do -35°C w opakowaniu szczelnym.

2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli:

1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;

2) został utrwalony termicznie.

3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24%, jeżeli:

1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych oraz

2) został utrwalony termicznie.

4. Grzyby kwaszone, jeżeli:

1) produkt mało trwały:

a) do jego sporządzenia użyto jednego z następujących gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia pkt 1-14,16-18, 21-23, 30, 31 i 33 oraz

b) zostały utrwalone na drodze fermentacji mlekowej;

2) produkt trwały:

- utrwalony na drodze pasteryzacji.

5. Grzyby marynowane, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo grzybów w solance lub blanszowanych po odsoleniu albo mieszaniny nie więcej niż trzech gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) zostały zakwaszone kwasem octowym lub cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4;

3) zostały poddane pasteryzacji.

6. Grzyby sterylizowane, jeżeli:

1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo mieszaniny nie więcej niż trzech gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia albo grzybów w solance lub grzybów blanszowanych po odsoleniu;

2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120°C-122°C.

7. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mieszaniny trzech gatunków grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów.

Załącznik nr 3

Załącznik nr 4

Załącznik nr 5

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW

Cel kursu:

Przekazanie kandydatom na klasyfikatorów grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych niezbędnej wiedzy, która jest wymagana do egzaminu.

Czas trwania kursu -............ godzin.

Program szczegółowy

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

3) sezonowość owocowania grzybów;

4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;

5) podstawy podziału systematycznego grzybów.

2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych - zgodnie z obowiązującymi przepisami.

3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu - przyczyny ich niedopuszczenia.

4. Grzyby trujące i zatrucia grzybami:

1) omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków jadalnych;

2) podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn,

5. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności:

1) ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

3) przepisy dotyczące opakowań jednostkowych.

6. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych.

7. Ocena grzybów świeżych:

1) cechy dyskwalifikujące;

2) klasa jakości;

3) warunki przechowywania i transportu.

8. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

9. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad:

1) targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych;

2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie;

3) grzybami w zakładach żywienia zbiorowego.

10. Ćwiczenia - wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do:

1) przetwórstwa;

2) obrotu.

11. Seminarium - powtórzenie przekazywanego materiału.

Załącznik nr 6

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW

Cel kursu:

Przekazanie kandydatom na grzyboznawców niezbędnej wiedzy, która jest wymagana do egzaminu.

Czas trwania kursu -................ godzin.

Program szczegółowy

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

3) sezonowość owocowania grzybów.

2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.

3. Budowa grzybów kapeluszowych.

4. Podstawy podziału systematycznego grzybów.

5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych.

6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu - uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych.

7. Ćwiczenia:

1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie;

2) posługiwanie się kluczami i atlasami.

8. Grzyby podlegające ochronie prawnej i grzyby zagrożone.

9. Skład chemiczny grzybów.

10. Wartości odżywcze, strawność i przyswajalność przez organizm ludzki grzybów.

11. Uprawa grzybów - metody, trendy.

12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej.

13. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki.

14. Skażenia promieniotwórcze grzybów.

15. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.

16. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące:

1) rozporządzenia dotyczącego grzybów dopuszczonych do obrotu, środków spożywczych zawierających grzyby, przetworów grzybowych oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;

2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do żywności;

3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności.

17. Omówienie przetwórstwa grzybów:

1) półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane;

2) półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane;

3) produkty zawierające w swoim składzie grzyby: sałatki, lecza, sosy, koncentraty.

18. Zajęcia praktyczne - zwiedzanie zakładu przetwórstwa grzybów.

19. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.

20. Ćwiczenia:

1) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;

2) wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone.

21. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

22. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.

23. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami - podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn:

1) zatrucia cytotropowe;

2) zatrucia neurotropowe;

3) zatrucia gastryczne;

4) zatrucia nieswoiste.

24. Ćwiczenia - określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników - analiza mikroskopowa.

25. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.

26. Ćwiczenia - określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych.

27. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności:

1) ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

28. Powtórzenie materiału kursu.

29. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”.

Załącznik nr 7

Załącznik nr 8