§ 31. [Badanie produktów mięsnych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach] 1. Podmiot prowadzący zakład przetwórstwa, o którym mowa w § 30, przeprowadza regularne badanie produktów mięsnych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach w celu:

1) ustalenia, czy zastosowany czas i temperatura obróbki cieplnej hermetycznie zamkniętych pojemników, przeznaczonych do przechowywania w temperaturze otoczenia, były wystarczające do eliminacji lub inaktywacji chorobotwórczych mikroorganizmów lub ich przetrwalników;

2) sprawdzenia szczelności hermetycznie zamkniętych pojemników.

2. W przypadku produktów mięsnych umieszczonych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach poddanych sterylizacji w celu sprawdzenia ich szczelności wykonuje się kolejno:

1) wzrokową kontrolę hermetycznie zamkniętych pojemników po ich napełnieniu i zamknięciu oraz po obróbce cieplnej;

2) badanie parametrów podwójnej zakładki;

3) badania mikrobiologiczne, które przeprowadza się w laboratorium znajdującym się na terenie zakładu przetwórstwa lub w zatwierdzonym laboratorium;

4) próby termostatowe:

a) w temperaturze nie niższej niż 37 °C – przez 7 dni albo

b) w temperaturze nie niższej niż 35 °C – przez 10 dni, albo

c) przy innej korelacji czasu i temperatury, uzgodnionej z powiatowym lekarzem weterynarii, jeżeli jest to uzasadnione technologicznie.

3. W przypadku produktów mięsnych umieszczonych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach poddanych pasteryzacji w celu sprawdzenia ich szczelności wykonuje się kolejno:

1) czynności, o których mowa w ust. 2 pkt 1–3;

2) próby termostatowe w temperaturze nie niższej niż 37 °C przez 3 dni lub przy innej korelacji czasu i temperatury, uzgodnionej z powiatowym lekarzem weterynarii, jeżeli jest to uzasadnione technologicznie.

4. W pomieszczeniu, w którym dokonuje się obróbki cieplnej hermetycznie zamkniętych pojemników, parametry tej obróbki, w tym czas i temperaturę, umieszcza się na tablicy informacyjnej w sposób trwały i widoczny. W pomieszczeniu tym powinien znajdować się również zegar.

5. [11] Woda stosowana do chłodzenia hermetycznie zamkniętych pojemników powinna być chlorowana, a czas chłodzenia powinien być wystarczający do osiągnięcia minimalnej temperatury pozwalającej na możliwie szybkie odparowanie wody z ich powierzchni.

6. Wodę, o której mowa w ust. 5, bada się chemicznie po każdym cyklu chłodzenia.

7. [12] Urządzenie do chlorowania powinno być zaopatrzone w wizualny lub akustyczny system sygnalizujący zaburzenia w dostawie chloru, a zawartość chloru w wodzie po zakończeniu chłodzenia nie powinna być mniejsza niż 0,5 ppm.

8. Woda, o której mowa w ust. 5, po zakończeniu chłodzenia może być powtórnie użyta wyłącznie do tego celu w obiegu zamkniętym, po poddaniu zabiegom uzdatniającym, zapobiegającym skażeniu produktów mięsnych i zagrożeniu dla zdrowia publicznego.

§ 31. 1. Podmiot prowadzący zakład przetwórstwa, o którym mowa w § 30, przeprowadza regularne badanie produktów mięsnych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach w celu:

1) ustalenia, czy zastosowany czas i temperatura obróbki cieplnej hermetycznie zamkniętych pojemników, przeznaczonych do przechowywania w temperaturze otoczenia, były wystarczające do eliminacji lub inaktywacji chorobotwórczych mikroorganizmów lub ich przetrwalników;

2) sprawdzenia szczelności hermetycznie zamkniętych pojemników.

2. W przypadku produktów mięsnych umieszczonych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach poddanych sterylizacji w celu sprawdzenia ich szczelności wykonuje się kolejno:

1) wzrokową kontrolę hermetycznie zamkniętych pojemników po ich napełnieniu i zamknięciu oraz po obróbce cieplnej;

2) badanie parametrów podwójnej zakładki;

3) badania mikrobiologiczne, które przeprowadza się w laboratorium znajdującym się na terenie zakładu przetwórstwa lub w zatwierdzonym laboratorium;

4) próby termostatowe:

a) w temperaturze nie niższej niż 37 °C – przez 7 dni albo

b) w temperaturze nie niższej niż 35 °C – przez 10 dni, albo

c) przy innej korelacji czasu i temperatury, uzgodnionej z powiatowym lekarzem weterynarii, jeżeli jest to uzasadnione technologicznie.

3. W przypadku produktów mięsnych umieszczonych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach poddanych pasteryzacji w celu sprawdzenia ich szczelności wykonuje się kolejno:

1) czynności, o których mowa w ust. 2 pkt 1–3;

2) próby termostatowe w temperaturze nie niższej niż 37 °C przez 3 dni lub przy innej korelacji czasu i temperatury, uzgodnionej z powiatowym lekarzem weterynarii, jeżeli jest to uzasadnione technologicznie.

4. W pomieszczeniu, w którym dokonuje się obróbki cieplnej hermetycznie zamkniętych pojemników, parametry tej obróbki, w tym czas i temperaturę, umieszcza się na tablicy informacyjnej w sposób trwały i widoczny. W pomieszczeniu tym powinien znajdować się również zegar.

5. Woda stosowana do chłodzenia hermetycznie zamkniętych pojemników powinna być chlorowana, a czas chłodzenia powinien być wystarczający do osiągnięcia temperatury nieprzekraczającej 38 °C w centrum geometrycznym hermetycznie zamkniętego pojemnika.

6. Wodę, o której mowa w ust. 5, bada się chemicznie po każdym cyklu chłodzenia.

7. Urządzenie do chlorowania powinno być zaopatrzone w wizualny lub akustyczny system sygnalizujący zaburzenia w dostawie chloru, przy czym po 20 minutach chłodzenia zawartość chloru w wodzie nie powinna być mniejsza niż 0,5 ppm.

8. Woda, o której mowa w ust. 5, po zakończeniu chłodzenia może być powtórnie użyta wyłącznie do tego celu w obiegu zamkniętym, po poddaniu zabiegom uzdatniającym, zapobiegającym skażeniu produktów mięsnych i zagrożeniu dla zdrowia publicznego.