Farmerskie wyrabianie serów i innych produktów z mleka - Serowar Farmerski

5 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

Osoba posiadająca kwalifikację jest gotowa do samodzielnego przygotowywania serów i innych wyrobów z mleka. Przygotowuje surowce i materiały dodatkowe, produkuje wyroby z mleka, stosując niezbędne maszyny i urządzenia, oraz przygotowuje wyroby do dojrzewania i transportu. W czasie swojej pracy posługuje się wiedzą z zakresu technologii mleczarstwa oraz procesów zachodzących w mleku i wyrobach z niego. Klasyfikuje wyroby z mleka. Posiada wiedzę z zakresu prawa żywnościowego, systemów zapewniania bezpieczeństwa żywności oraz tworzenia bilansów materiałowych procesu produkcji. W czasie pracy przestrzega zasad dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej oraz bezpieczeństwa i higieny pracy.

Zestaw 1. Ochrona prawna produkcji farmerskiej wyrobów z mleka

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Charakteryzuje wymogi prawne dotyczące żywności dopuszczonej do obrotu handlowego

- omawia zakres działania instytucji nadzorujących bezpieczeństwo żywności,

- omawia przepisy prawa dotyczące bezpieczeństwa żywności w obrocie.

Charakteryzuje przepisy prawa dotyczące bezpieczeństwa produkcji żywności

- omawia systemy bezpieczeństwa żywności, np. dobrą praktykę produkcyjną (GMP), dobrą praktykę higieniczną (GHP), system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),

- wyjaśnia konsekwencje prawne narażenia na zagrożenie zdrowotne żywności.

Omawia dokumenty dotyczące działalności produkcyjnej

- omawia dokumenty dotyczące przerobu mleka,

- omawia przepisy prawa dotyczące zobowiązań finansowych na rzecz administracji państwowej i samorządowej w produkcji wyrobów z mleka.

Zestaw 2. Planowanie i organizacja produkcji serów i innych wyrobów z mleka

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Charakteryzuje surowce i substancje pomocnicze do produkcji serów i innych wyrobów z mleka

- wymienia ryzyka związane z transportem i magazynowaniem mleka,

- charakteryzuje parametry fizyczne, chemiczne, cechy fizykochemiczne i mikrobiologiczne mleka do produkcji poszczególnych typów sera i innych wyrobów z mleka.

Charakteryzuje sery i inne produkty z mleka

- omawia systemy podziału i klasyfikacji serów,

- omawia sery ze względu na procesy technologiczne, np. temperaturę dogrzewania, dojrzewanie, zaparzanie masy, obecność skórki, obecność pleśni.

Charakteryzuje etapy farmerskiej produkcji serów i innych wyrobów z mleka

- omawia różnice pomiędzy produkcją wyrobów z mleka surowego, magazynowanego lub poddanego obróbce termicznej.

Charakteryzuje urządzenia wykorzystywane w produkcji serów i innych wyrobów z mleka

- omawia urządzenia stosowane do obróbki mleka,

- wskazuje różnice w budowie urządzeń dla zastosowanych procesów produkcji i produktu gotowego,

- wymienia urządzenia pomocnicze stosowane w przetwórstwie mleka.

Charakteryzuje zagrożenia sanitarne pod względem bezpieczeństwa produkcji i wyrobu

- omawia rodzaje drobnoustrojów wpływających na bezpieczeństwo żywności,

- charakteryzuje środki dezynfekujące i odkażające miejsce pracy po zakończeniu produkcji,

- określa punkty krytyczne produkcji wyrobów z mleka.

Określa rodzaje i przyczyny wad serów

- charakteryzuje typowe cechy serów i na ich podstawie określa wady,

- omawia wady technologiczne serów oraz przyczyny ich powstawania.

Planuje czynności końcowe przygotowujące wyroby gotowe do sprzedaży

- określa zabezpieczenie sera do magazynowania i transportu,

- sporządza etykietę wyrobu gotowego,

- dobiera warunki do magazynowania wyrobów gotowych.

Rozlicza produkcję wyrobów mleczarskich

- oblicza koszty związane z produkcją serów,

- stosuje marże.

Zestaw 3. Produkcja serów i innych wyrobów z mleka

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Wykorzystuje środki ochrony osobistej produkcji

- stosuje środki higieny osobistej przed i w czasie produkcji,

- zachowuje wymogi bhp podczas produkcji.

Wykonuje ser zgodnie z przyjętym procesem technologicznym

- sprawdza jakość surowców przed przystąpieniem do pracy,

- przeprowadza w kolejności procesy technologiczne,

- wypełnia dokumentację produkcji zgodnie z wymogami serowarni.

Kontroluje jakość serów i innych wyrobów z mleka

- ocenia jakościowo sery i inne wyroby z mleka na podstawie karty charakterystyki produktu.

Wykonuje czynności sanitarne i zabezpiecza maszyny i urządzenia pomocnicze po skończonej pracy

- myje i dezynfekuje maszyny i urządzenia zgodnie z zasadami GHP, informacją na opakowaniu środka myjącego lub dezynfekującego i zgodnie z procedurą,

- doprowadza maszyny i urządzenia do stanu przed produkcją.

1. Etapy walidacji:

1.1. Metody walidacji

W czasie weryfikacji muszą być użyte co najmniej poniższe metody walidacji:

- test pisemny,

- obserwacja w warunkach rzeczywistych,

- rozmowa z komisją (wywiad swobodny).

1.2. Ramowe wymagania dotyczące osób przeprowadzających walidację

Komisja walidacyjna składa się z co najmniej dwóch członków. Pierwszy członek komisji (przewodniczący):

- posiada co najmniej 5-letnie doświadczenie w zakresie prowadzenia działalności rolniczej lub gospodarczej polegającej na produkcji serów i innych wyrobów z mleka,

- posiada doświadczenie w wytwarzaniu co najmniej 5 gatunków serów oraz innych wyrobów z mleka,

- posiada potwierdzenie wyróżniającej jakości uzyskiwanych wyrobów (zdobyte nagrody, wyróżnienia, certyfikaty),

- ukończył co najmniej kurs pedagogiczny dla instruktorów praktycznej nauki zawodu.

Drugi członek komisji:

- posiada kwalifikację pełną z poziomem 8 Polskiej Ramy Kwalifikacji z dorobkiem naukowym w obszarze produkcji wyrobów z mleka lub

- posiada wykształcenie kierunkowe zgodne z kształceniem zawodowym w Polsce lub ukończył kwalifikacyjne kursy zawodowe w zakresie wyrobów z mleka na terytorium Unii Europejskiej,

- posiada 5-letnią praktykę zawodową związaną z produkcją lub bezpieczeństwem żywności,

- ukończył co najmniej kurs pedagogiczny dla instruktorów praktycznej nauki zawodu.

Pozostali członkowie komisji muszą spełnić warunki jednego z powyższych członków.

1.3. Sposób organizacji i warunki materialne przeprowadzenia walidacji

Weryfikacja składa się z dwóch części. Za pomocą metody testu pisemnego potwierdzane jest posiadanie efektów uczenia się zawartych w zestawie 1. Za pomocą metody obserwacji w warunkach rzeczywistych połączonej z rozmową z komisją potwierdzane jest posiadanie efektów uczenia się zawartych w zestawie 3.

Efekty uczenia się zawarte w zestawie 2 powinny zostać potwierdzone w części pierwszej i w części drugiej weryfikacji. Instytucja certyfikująca decyduje o podziale na poszczególne części.

Część praktyczna walidacji musi być przeprowadzona w serowarni zarejestrowanej lub zatwierdzonej przez powiatowego lekarza weterynarii i wprowadzającej produkty do obrotu handlowego.

Instytucja certyfikująca zapewnia dostęp do:

- surowców, materiałów i produktów potrzebnych do wykonania zadań w ramach obserwacji w warunkach rzeczywistych,

- warunków umożliwiających przeprowadzenie części teoretycznej weryfikacji,

- stanowiska roboczego wyposażonego w maszyny i urządzenia pozwalające na wykonanie samodzielnie zadań części praktycznej, wyposażone w np. kocioł do podgrzewania mleka i obróbki skrzepu, urządzenia pomocnicze potrzebne do wykonania zadania, takie jak m.in. termometry, pH-metry, wirówki,

- zestawu do utrzymania stanowiska roboczego w czystości,

- maszyn i urządzeń do rozdrabniania i prasowania, np. młynki, walce, prasy do serów,

- instrukcji obsługi i dokumentacji techniczno-ruchowej maszyn.

Identyfikowanie i dokumentowanie: nie określa się wymagań dla tego etapu.

Kwalifikacja pełna na poziomie 5 Polskiej Ramy Kwalifikacji

Brak

Bezterminowo

Nie rzadziej niż raz na 10 lat