Wstępna i cieplna obróbka mięsa i ryb

Certyfikat

Bezterminowo

1

poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Wstępna i cieplna obróbka mięsa i ryb” przygotowuje mięso (w tym drób) i ryby do dalszego procesu produkcyjnego pod kierunkiem przełożonego i przy współpracy z zespołem kuchennym. Zajmuje się w zależności od potrzeb: rozmrażaniem, ważeniem, myciem, rozdrabnianiem, formowaniem mięsa i ryb oraz zabezpieczaniem surowców i półproduktów, wykorzystując do tego przeznaczone narzędzia i urządzenia gastronomiczne. Przeprowadza obróbkę cieplną mięsa (w tym drobiu) i ryb oraz zabezpiecza produkt końcowy w odpowiednich warunkach przed wydaniem.

Zestaw 1. Przygotowanie stanowiska pracy do obróbki mięsa (w tym drobiu) lub ryb

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Przygotowuje siebie i miejsce pracy

– przebiera się w odzież roboczą lub ochronną,

– przyjmuje polecenie od przełożonego,

– przygotowuje sprzęt i urządzenia gastronomiczne zgodnie z poleceniem,

– dobiera i przygotowuje odpowiednie narzędzia i urządzenia do obróbki wstępnej mięsa lub ryb,

– przynosi niezbędne surowce i półprodukty z magazynów zgodnie z zapotrzebowaniem,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Porządkuje stanowisko pracy

– czyści i myje oraz dezynfekuje stanowisko pracy, zgodnie z poleceniem,

– myje i czyści narzędzia niezbędne na stanowisku pracy i odkłada je na miejsce,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Zestaw 2. Obróbka mięsa (w tym drobiu)

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Dokonuje obróbki wstępnej mięsa (w tym drobiu)

– pobiera mięso z chłodni, zgodnie z poleceniem przełożonego,

– rozmraża, myje i osusza mięso,

– ręcznie oczyszcza mięso (np. z błon i ścięgien),

– ręcznie kroi mięso, zgodnie z poleceniem,

– rozdrabnia mięso z wykorzystaniem niezbędnych narzędzi i urządzeń, zgodnie z poleceniem,

– marynuje, doprawia, formuje, panieruje mięso, zgodnie z poleceniem,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Dokonuje obróbki cieplnej mięsa (w tym drobiu)

– wykonuje proste czynności przygotowawcze do obróbki cieplnej mięsa (np. uzupełnienie oraz rozgrzanie tłuszczu do smażenia), zgodnie z poleceniem,

– smaży lub gotuje lub piecze lub grilluje mięso pod nadzorem kucharza,

– obsługuje sprzęt i urządzenia wykorzystywane do obróbki cieplnej (np. patelnię, grill, frytownicę, piec) pod nadzorem kucharza,

– zabezpiecza produkt końcowy w odpowiednich warunkach (pod względem m.in. wilgotności, temperatury, czystości) przed wydaniem, zgodnie z poleceniem kucharza,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Zestaw 3. Obróbka ryb

Poszczególne efekty uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Dokonuje obróbki wstępnej ryb

– pobiera ryby z chłodni, zgodnie z poleceniem przełożonego,

– rozmraża, myje, odsala i osusza ryby,

– ręcznie oczyszcza ryby (np. z łusek oraz trzewi),

– ręcznie kroi ryby, zgodnie z poleceniem,

– rozdrabnia ryby z wykorzystaniem niezbędnych narzędzi i urządzeń, zgodnie z poleceniem,

– marynuje, doprawia, formuje, panieruje ryby, zgodnie z poleceniem,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Dokonuje obróbki cieplnej ryb

– wykonuje proste czynności przygotowawcze do obróbki cieplnej ryb (np. uzupełnienie oraz rozgrzanie tłuszczu do smażenia), zgodnie z poleceniem,

– smaży lub gotuje lub piecze lub grilluje ryby pod nadzorem kucharza,

– obsługuje sprzęt i urządzenia wykorzystywane do obróbki cieplnej (np. patelnię, grill, frytownicę, piec) pod nadzorem kucharza,

– zabezpiecza produkt końcowy w odpowiednich warunkach (pod względem m.in. wilgotności, temperatury, czystości) przed wydaniem, zgodnie z poleceniem kucharza,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Metody

Do weryfikacji efektów uczenia się stosuje się metodę obserwacji w warunkach rzeczywistych (miejscu pracy) lub w warunkach symulowanych (symulację) oraz metodę analizy dowodów i deklaracji. Walidacja jest przeprowadzana w oparciu o wystandaryzowane narzędzia.

Zasoby kadrowe

Osoby przygotowujące walidację: w przygotowaniu narzędzi walidacyjnych muszą uczestniczyć osoby posiadające doświadczenie w pracy lub nauce z osobami z niepełnosprawnością intelektualną lub osobami z orzeczeniem o niepełnosprawności w związku z chorobami psychicznymi oraz posiadające doświadczenie w przygotowywaniu narzędzi walidacji.

W procesie weryfikacji biorą udział:

Komisja walidacyjna

Komisja walidacyjna składa się z minimum dwóch członków. Funkcję członka komisji walidacyjnej pełni osoba, która spełnia przynajmniej jeden z poniższych warunków:

– wykształcenie kierunkowe w obszarze gastronomii oraz co najmniej 2 lata doświadczenia na stanowisku osoby kierującej zespołem w zakładzie gastronomicznym,

– co najmniej roczne doświadczenie zawodowe w zarządzaniu zespołem z co najmniej jednym pracownikiem z niepełnosprawnością intelektualną.

Komisja walidacyjna musi składać się z członków spełniających oba te warunki.

Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

Instytucją certyfikującą, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), może zostać każda instytucja spełniająca poniższe warunki:

– posiada doświadczenie w pracy lub szkoleniu osób z niepełnosprawnością intelektualną,

– prowadzi działalność gastronomiczną lub posiada bazę gastronomiczną,

– jest w stanie zagwarantować warunki niezbędne do przeprowadzenia walidacji.

Instytucja przeprowadzająca walidację musi zapewnić:

– pomieszczenie socjalne umożliwiające osobie poddawanej walidacji przebranie się w odzież ochronną,

– swobodny dostęp do wszystkich pomieszczeń, w których będą wykonywane czynności lub znajdują się sprzęty lub urządzenia niezbędne do wykonania czynności,

– odpowiednie i w pełni sprawne sprzęty lub urządzenia niezbędne do realizacji zadań w ramach walidacji,

– odzież ochronną i środki czystości niezbędne do realizacji zadań w ramach walidacji.

Etapy identyfikowania i dokumentowania

Instytucja przeprowadzająca walidację powinna zapewniać wsparcie dla kandydatów w zakresie identyfikowania na podstawie dowolnych metod oraz dokumentowania posiadanych efektów uczenia się. Korzystanie z tego wsparcia nie jest obowiązkowe.

Doradca walidacyjny

Zadaniem doradcy walidacyjnego jest wsparcie osoby przystępującej do procesu walidacji na każdym etapie tego procesu. Doradca walidacyjny pomaga w zidentyfikowaniu posiadanych efektów uczenia się oraz w ich rzetelnym udokumentowaniu na potrzeby walidacji. W szczególności dowodem potwierdzającym posiadanie efektów uczenia się mogą być nagrania audiowizualne, na których osoba poddawana walidacji wykonuje czynności świadczące o posiadaniu umiejętności. Nagrania audiowizualne mogą stanowić potwierdzenie wszystkich bądź wybranych efektów uczenia się. Doradca walidacyjny pomaga również w określeniu innych, możliwych do potwierdzenia kwalifikacji rynkowych oraz perspektyw rozwoju i dalszego uczenia się po ich uzyskaniu. Udziela informacji dotyczących przebiegu walidacji, wymagań związanych z przystąpieniem do weryfikacji efektów uczenia się oraz kryteriów i sposobów oceny. Funkcję doradcy walidacyjnego pełni osoba, która posiada:

– co najmniej 2 lata udokumentowanego doświadczenia zawodowego związanego z pracą w sektorze aktywizacji zawodowej i społecznej osób z niepełnosprawnością intelektualną (aktualne w okresie 5 lat),

– doświadczenie w weryfikowaniu efektów uczenia się lub ocenie kompetencji,

– umiejętność stosowania metod i narzędzi wykorzystywanych przy identyfikowaniu i dokumentowaniu kompetencji,

– wiedzę dotyczącą kwalifikacji rynkowej „Wstępna i cieplna obróbka mięsa i ryb”.

Brak warunków

Nie rzadziej niż raz na 10 lat