Akt prawny
obowiązujący
Wersja aktualna od 2020-06-16
Wersja aktualna od 2020-06-16
obowiązujący
OBWIESZCZENIE
MINISTRA ROZWOJU1)
z dnia 25 maja 2020 r.
w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Przygotowanie deserów restauracyjnych” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji
Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej „Przygotowanie deserów restauracyjnych” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.
Minister Rozwoju: J. Emilewicz
|
1) Minister Rozwoju kieruje działem administracji rządowej - turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rozwoju (Dz. U. poz. 2261).
Załącznik do obwieszczenia Ministra Rozwoju
z dnia 25 maja 2020 r. (poz. 517)
INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „PRZYGOTOWANIE DESERÓW RESTAURACYJNYCH” DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI
1. Nazwa kwalifikacji rynkowej
Przygotowanie deserów restauracyjnych |
2. Skrót nazwy kwalifikacji rynkowej
Deserant |
3. Nazwa dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej
Certyfikat |
4. Okres ważności dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej
Bezterminowo |
5. Poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji przypisany do kwalifikacji rynkowej
3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka |
6. Efekty uczenia się wymagane dla kwalifikacji rynkowej
Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie deserów restauracyjnych” jest gotowa do organizowania pracy deserowni i samodzielnej pracy. Stosuje zasady prawidłowego magazynowania (przechowywania) surowców i gotowych wyrobów. Wytwarza desery na podstawie receptur. Stosuje różnorodne elementy dekoracyjne. Dobiera zastawę stołową do wydania deserów restauracyjnych. W pracy stosuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zwanego dalej „HACCP”, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Dba o własny rozwój zawodowy. |
Zestaw 1. Organizowanie pracy deserowni | |
Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
Organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) oraz HACCP | – rozróżnia maszyny, urządzenia i narzędzia stosowane w produkcji deserów restauracyjnych, – omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) na stanowisku, – omawia przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, – wskazuje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji deserów oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z HACCP |
Omawia i magazynuje (przechowuje) surowce, półprodukty i produkty cukiernicze | – rozpoznaje surowce cukiernicze, – ocenia organoleptycznie półprodukty i produkty cukiernicze, – omawia warunki magazynowania (przechowywania) surowców, półproduktów i produktów cukierniczych |
Zestaw 2. Wytwarzanie i dekorowanie deserów restauracyjnych | |
Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
Przygotowuje proces produkcji deserów restauracyjnych | – planuje proces technologiczny produkcji deserów, – stosuje receptury deserów, – dobiera podstawowe surowce i dodatki do produkcji deserów, – charakteryzuje i dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji deserów (np. miesiarki, ubijarki, piece cukiernicze, urządzenia do produkcji lodów, pacojet, radełka, syfony do bitej śmietanki i ciepłych sosów), – używa określeń zawodowych odpowiednich dla branży cukierniczej, np. „kupażowanie”, „macerowanie”, „ganasz”, „temperowanie czekolady” |
Wytwarza desery restauracyjne | – sporządza wykaz surowców i alergenów występujących w deserze, – dobiera i przygotowuje półprodukty do produkcji deserów, – sporządza desery (w tym z uwzględnieniem preferencji zdrowotnych klienta), np. monodesery, lody na bazie surowców naturalnych (np. na wodzie mineralnej, śmietanie, maśle), na bazie różnych rodzajów ciast, praliny z różnymi ganaszami, – stosuje przepisy HACCP przy produkcji deserów, – przeprowadza ocenę organoleptyczną deserów w poszczególnych fazach produkcji |
Wykonuje elementy dekoracyjne deserów restauracyjnych | – dobiera surowce i półprodukty do dekoracji deserów, – dobiera urządzenia, sprzęt i narzędzia do wykonania dekoracji deserów, – wykonuje dekoracje do deserów (np. elementy karmelowe, czekoladowe, z kremu maślanego, z ciasta cygaretkowego, ptysiowego, waflowego, mirror glace – polewę lustrzaną) |
Wydaje desery restauracyjne | – dobiera zastawę stołową, – dobiera dodatki do deseru, – porcjuje i dekoruje deser, – stosuje przepisy HACCP przy wydawaniu deserów |
Zestaw 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych | |
Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
Omawia wizerunek deseranta | – charakteryzuje zadania, za które odpowiada deserant, – przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej |
Dba o własny rozwój zawodowy | – podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego, – wymienia techniki radzenia sobie ze stresem |
7. Wymagania dotyczące walidacji i podmiotów przeprowadzających walidację
1. Etap weryfikacji 1.1. Metody Do weryfikacji efektów uczenia się, stosuje się następujące metody: – test teoretyczny, – obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją), – analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim, potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy branżowe, potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży, potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania deserów restauracyjnych. Druga część weryfikacji efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiadem ustrukturyzowanym). 1.2. Zasoby kadrowe W procesie walidacji biorą udział: – w przypadku, gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie – operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu, – komisja walidacyjna, zwana dalej „komisją”, składająca się z co najmniej dwóch członków. Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować: – wykształcenie minimum średnie, – znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji, – umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną. Członek komisji powinien spełniać następujące warunki: – co najmniej jeden członek komisji – 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na stanowisku pracy: cukiernik lub deserant, lub kucharz, lub lodziarz, – co najmniej jeden członek komisji – udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego. 1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia: – dostęp do komputera z Internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowany w gastronomii, – niezbędne narzędzia, urządzenia, zastawę stołową do wydawania deserów oraz surowce do wykonywania deserów. Weryfikacja efektów uczenia się powinna odbyć się w części produkcyjnej kawiarni lub restauracji lub w ośrodku kształcenia, w pracowni, która odpowiada warunkom rzeczywistym deserowi. Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna jest wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu. 2. Etapy identyfikowania i dokumentowania Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się. |
8. Warunki, jakie musi spełniać osoba przystępująca do walidacji
Brak warunków |
9. Termin dokonywania przeglądu kwalifikacji
Nie rzadziej niż raz na 10 lat |