Akt prawny
obowiązujący
Wersja aktualna od 2020-06-03
Wersja aktualna od 2020-06-03
obowiązujący
OBWIESZCZENIE
MINISTRA ROZWOJU1)
z dnia 25 maja 2020 r.
w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji
Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.
Minister Rozwoju: J. Emilewicz
|
1) Minister Rozwoju kieruje działem administracji rządowej - turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rozwoju (Dz. U. poz. 2261).
Załącznik do obwieszczenia Ministra Rozwoju
z dnia 25 maja 2020 r. (poz. 481)
INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ "PRZYGOTOWANIE I SERWOWANIE SUSHII SASHIMI" DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI
1. Nazwa kwalifikacji rynkowej
Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi |
2. Skrót nazwy kwalifikacji rynkowej
Sushiman |
3. Nazwa dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej
Certyfikat |
4. Okres ważności dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej
Bezterminowo |
5. Poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji przypisany do kwalifikacji rynkowej
3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka |
6. Efekty uczenia się wymagane dla kwalifikacji rynkowej
Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się Osoba posiadająca kwalifikację rynkową "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" jest gotowa do organizacji stanowiska pracy, przygotowuje ręcznie i wydaje różne rodzaje sushi i sashimi, m.in. maki, uramaki i temaki. Posługuje się pałeczkami i demonstruje gościom, jak ich używać. Osoba ta posługuje się wiedzą z zakresu technik oraz nazewnictwa związanego z kulturą sushi. W pracy stosuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zwanego dalej "HACCP", i ochrony przeciwpożarowej. Dba o własny rozwój zawodowy. Stosuje zasady savoir-vivre. |
Zestaw 1. Organizacja stanowiska pracy | |
Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
Omawia sposób organizacji stanowiska pracy | - omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy, - omawia założenia HACCP, - omawia przepisy ochrony środowiska, w tym gospodarkę odpadami opakowaniowymi oraz pozostałą żywnością, - omawia noże, przyrządy oraz inne pomocne narzędzia i naczynia potrzebne do przygotowania sushi i sashimi, - omawia strój niezbędny na stanowisku sushiman. |
Omawia metody oceny surowców oraz zasady ich magazynowania | - omawia surowce spożywcze stosowane przy produkcji sushi i sashimi, w tym występowanie alergenów, - nazywa surowce dedykowane do sushi i sashimi, stosując nazewnictwo oryginalne oraz odpowiedniki w języku ojczystym, - odróżnia surowce oryginalne od substytutów, - określa wartość odżywczą surowców, półproduktów i produktów, - omawia zasady rozmieszczania surowców i półproduktów oraz warunki ich magazynowania, - omawia zasady oceny organoleptycznej surowców. |
Zestaw 2. Przyrządzanie i serwowanie sushi i sashimi | |
Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
Przygotowuje surowce, półprodukty i dodatki | - określa rodzaje sushi oraz sposoby ich sporządzania, - stosuje oryginalne receptury, - stosuje receptury sushi dla osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami, - przygotowuje dodatki, np. sosy, topinigi, tamago, - wymienia rodzaje ryb stosowane do przygotowania sushi i sashimi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. hirame (halibut), sumi-ika (mątwa), aji (marynowana makrela), akami, chutoro, o-toro (tuńczyk), kohada (śledź), katsuo (wędzony tuńczyk), karei (flądra), anago (węgorz), - wyjaśnia, jak rozpoznać elementy tuszy tuńczyka, np. akami, chu-toro, o-toro, i dlaczego ważne jest, aby umieć je rozpoznać, - uzasadnia, jaką rybę wybrać do sushi i sashimi, - wymienia owoce morza stosowane do przygotowania sushi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. tako (ośmiornica), hamaguri (małż sercówka), ebi (krewetka), uni (jeżowiec), kobashira (przegrzebek), kani (krab), - ocenia świeżość i filetuje rybę, np. makrelę, łososia, - oczyszcza i przygotowuje owoce morza, - przygotowuje różne rodzaje ryżu do sushi, przygotowuje zaprawę, gotuje i zaprawia ryż (shari). |
Sporządza i określa metody serwisu sushi | - przeprowadza ocenę organoleptyczną w poszczególnych fazach produkcji, - sporządza różne rodzaje sushi, np. nigiri, maki, futo-maki, hoso-maki, gunkan, ura-maki, temaki, - przygotowuje serwis sushi i sashimi z użyciem specjalistycznego sprzętu, - nazywa poszczególne elementy sushi, używając prawidłowej terminologii branżowej, - instruuje gości o sposobie konsumpcji sushi, w tym demonstruje gościom, jak używać pałeczek, - stosuje wybraną technikę krojenia sushi i sashimi, - prezentuje metody zwijania (rolowania) klasycznych form sushi, - demonstruje układanie pałeczek (hashi) na stole gościa zgodnie z japońską kulturą stołu, - nazywa i odróżnia gotowe zestawy sushi (sushi sets). |
Zestaw 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych | |
Poszczególne efekty uczenia się | Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia |
Omawia wizerunek sushimana w restauracji | - charakteryzuje zadania, za które odpowiada sushiman, - omawia elementy profesjonalnego wizerunku sushimana, - omawia zasady komunikacji sushimana z gośćmi (savoir-vivre). |
Dba o własny rozwój zawodowy | - podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego, - wymienia techniki radzenia sobie ze stresem. |
7. Wymagania dotyczące walidacji i podmiotów przeprowadzających walidację
1. Etap weryfikacji 1.1. Metody Do weryfikacji efektów uczenia się stosuje się następujące metody: - test teoretyczny, - obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją), - analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego, potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim; potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy branżowe; potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży; potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania sushi. Druga część weryfikacji efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany). 1.2. Zasoby kadrowe W procesie walidacji biorą udział: - w przypadku gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie - operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu, - komisja walidacyjna, zwana dalej "komisją" - składająca się co najmniej z dwóch członków. Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować: - wykształcenie minimum średnie, - znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji, - umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną. Członek komisji powinien spełniać następujące warunki: - co najmniej jeden członek komisji - 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na stanowisku pracy sushi master, - co najmniej jeden członek komisji - udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego. 1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia: - dostęp do komputera z internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowanym w gastronomii, - pomieszczenie spełniające warunki kuchni w zakładach żywienia zbiorowego, - sprzęt niezbędny do przygotowania sushi i sashimi, np. pałeczki, naczynia, akcesoria kuchenne itp. - surowce do wyrobu sushi i sashimi. Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna jest wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do internetu. 2. Etapy identyfikowania i dokumentowania Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się. |
8. Warunki, jakie musi spełniać osoba przystępująca do walidacji
Brak wymagań. |
9. Termin dokonywania przeglądu kwalifikacji
Nie rzadziej niż raz na 10 lat. |