1.

Nazwa

„Soprèssa Vicentina”

2.

Państwo członkowskie lub kraj trzeci

Włochy

3.

Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1.

Rodzaj produktu

Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa

3.2.

Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

Opis produktu: „Soprèssa Vicentina” jest produktem wędliniarskim umieszczonym w osłonce, dojrzewającym, surowym, średnich lub dużych rozmiarów, otrzymywanym w wyniku przetwarzania wszystkich szlachetnych kawałków mięsa wieprzowego.

3.3.

Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Surowcem stosowanym do produkcji Soprèssa Vicentina jest mięso wieprzowe, które musi pochodzić od zwierząt urodzonych i wyhodowanych w gospodarstwach znajdujących się na terytorium prowincji Vicenza.

3.4.

Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

W żywieniu zwierząt zabrania się stosowania mączek mięsnych od urodzenia do końca tuczu oraz paszy pochodzenia zwierzęcego niemlecznego w trakcie tuczu.

Zaleca się stosowanie paszy w postaci płynnej lub masy ciastowatej mieszanej z wodą i, jeżeli to możliwe, z serwatką. W celu otrzymania słoniny wysokiej jakości wskazana jest maksymalna zawartość kwasu linolowego równa 2 % suchej masy podawanej paszy. Całkowita zawartość serwatki i maślanki w paszy nie może przekraczać 15 litrów na sztukę dziennie.

Maślanka stanowi produkt uboczny produkcji masła, a serwatka – produkt uboczny produkcji sera.

3.5.

Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Hodowla świń: surowcem stosowanym do produkcji Soprèssa Vicentina jest mięso wieprzowe, które musi pochodzić od zwierząt urodzonych i wyhodowanych w gospodarstwach znajdujących się na terytorium prowincji Vicenza.

Pod względem genetycznym dopuszcza się zwierzęta, które posiadają cechy czystości lub krzyżówki – ale bez modyfikacji genetycznych – tradycyjnych ras, takich jak Large White, Landrace i Duroc, wpisanych do Włoskiej księgi genealogicznej lub do zagranicznych ksiąg genealogicznych uznanych przez Włoską księgę genealogiczną i których przeznaczenie jest zgodne z Włoską księgą genealogiczną dla produkcji wieprzowiny tłustej.

Świnie muszą osiągnąć znaczną masę ubojową (130 kg masy poubojowej).

Minimalny wiek ubojowy wynosi dziewięć miesięcy. Można go zweryfikować na podstawie danych wskazanych w tatuażu na udźcu [lub na uchu] świni w ciągu 30 dni od jej urodzenia. Instalacje i wyposażenie do hodowli należy odpowiednio wydzielić i wietrzyć w celu zapewnienia właściwej temperatury, optymalnej wymiany powietrza i usuwania szkodliwych gazów. Podłoga powinna być wykonana z materiałów wodoszczelnych, termicznych i przeciwpoślizgowych.

Ze względu na rodzaj paszy całość instalacji i wyposażenia powinna posiadać wymagane właściwości odporności na korozję.

Możliwe jest również wykorzystanie trzody hodowanej w ramach wypasu ekstensywnego lub umiarkowanego.

Ubój trzody chlewnej: ubój trzody chlewnej musi odbywać się w zakładach, które posiadają zezwolenie służb ds. zdrowia i higieny przewidziane w przepisach włoskich i wspólnotowych i które znajdują się na uznanym terytorium ChNP.

Masa ubojowa świń nie może być mniejsza niż 130 kg masy poubojowej.

Zabrania się stosowania – do dalszego przetwarzania – mięsa świń dotkniętych zgłoszonymi chorobami mięśni (wadami PSE, DFD, widocznymi skutkami procesów zapalnych i uprzednich urazów) stwierdzonymi przez lekarza weterynarii w momencie uboju.

Przetwarzanie mięsa: przetwarzanie mięsa i dojrzewanie produktów musi odbywać się w zakładach znajdujących się na wyżej określonym terytorium. Zakłady przetwórcze muszą posiadać zezwolenie służb ds. zdrowia i higieny przewidziane w przepisach włoskich i wspólnotowych.

Receptura i składniki: do wyprodukowania „Soprèssa Vicentina” z wybranej półtuszy wykorzystuje się wszystkie szlachetne kawałki mięsa, takie jak szynka, kark, łopatka, boczek, słonina z podgardla, schab.

Dozwolone jest dodanie następujących przypraw w maksymalnej ilości:

— soli: 2 700 g na 100 kg masy,

— częściowo zmielonego pieprzu: 300 g na 100 kg masy,

— mieszanki mielonych przypraw (cynamonu, goździków i rozmarynu): 50 g na 100 kg masy,

— czosnku: 100 g na 100 kg masy,

— cukru: 150 g na 100 kg masy,

— saletry potasowej w dozwolonych ilościach.

Metoda produkcji. Metoda produkcji jest następująca:

Półtusze wieprzowe poddaje się rozbiorowi, poszczególne elementy schładza się do temperatury 0–3 °C przez co najmniej 24 godziny, a następnie pozbawia się je kości i żyłek oraz oczyszcza.

Następnie wybrane kawałki mięsa rozdrabnia się w rozdrabniaczach mięsa wyposażonych w kratki z otworami o średnicy 6–7 mm. Wcześniej wymieszane składniki dodaje się do mielonego mięsa, schłodzonego uprzednio do temperatury 3–6 °C. Można również dodać preparaty rodzimych kultur bakteryjnych w celu zapoczątkowania fermentacji. Następnie całość jest dokładnie mieszana w celu zmieszania składników tłustych i chudych do momentu ich połączenia. Otrzymaną w ten sposób masą wypełnia się naturalne osłonki z jelita o minimalnej średnicy 8 cm.

Powstałe kawałki mają różne rozmiary w zależności od ich masy przy opakowaniu w osłonki: 1–1,5 kg, 1,5–2,5 kg, 2,5–3,5 kg i 3,5–8 kg.

Suszenie. Suszenie obejmuje następujące etapy: a) odsączanie przez 12 godzin w temperaturze 20–24 °C; b) suszenie przez 4–5 dni w temperaturze obniżanej z 22–24 °C do 12–14 °C.

Dojrzewanie: czas dojrzewania „Soprèssa Vicentina”, w tym odsączania i suszenia, waha się w zależności od masy w osłonce i wynosi co najmniej:

60 dni w przypadku kawałka o masie 1–1,5 kg;

80 dni w przypadku kawałka o masie 1,5–2,5 kg;

90 dni w przypadku kawałka o masie 2,5–3,5 kg;

120 dni w przypadku kawałka o masie 3,5–8 kg.

3.6.

Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.

—

3.7.

Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Nazwy „Soprèssa Vicentina DOP” nie tłumaczy się i należy ją umieścić na etykiecie wyraźną i nieusuwalną czcionką.

Znak „Soprèssa Vicentina DOP” należy umieścić na etykiecie zgodnie ze wskazaniami znajdującymi się w podręczniku grafiki: załącznik A specyfikacji.

4.

Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar produkcji „Soprèssa Vicentina” obejmuje całość terytorium prowincji Vicenza.

5.

Związek z obszarem geograficznym

5.1.

Specyfika obszaru geograficznego

Etapy dojrzewania są określane przez warunki wilgotności powietrza, które wynikają ze zmian temperatury i rozpoczynają proces pierwszej i drugiej fermentacji, której poddawany jest produkt w osłonce.

5.2.

Specyfika produktu

W momencie wprowadzenia do obrotu „Soprèssa Vicentina” posiada następujące właściwości:

Właściwości fizyczne

Wygląd zewnętrzny: cylindryczny kształt, wiązanie wykonane jest z bezbarwnego sznurka – który może być elastyczny – umieszczonego pionowo (paska) i szeregu pętelek z tego samego materiału zawiązanych poziomo wokół paska na całej długości Soprèssa Vicentina. Zabrania się stosowania do wiązania siatek. W przypadku produktu z dodatkiem czosnku dopuszcza się stosowanie kolorowego sznurka, ale wyłącznie na końcówce (ogonku). Pętelki oddzielone od siebie o 2–4 cm muszą być co najmniej trzy. Powierzchnia zewnętrzna pokryta jest jasną powłoką, która powstaje w naturalny sposób podczas dojrzewania.

Wygląd po przekrojeniu: masa jest zwarta i jednocześnie miękka. Plaster charakteryzuje się masą zawierającą kawałki tłuszczu rozmieszczone w taki sposób, że otaczają one kawałki mięsa i umożliwiają zachowanie przez produkt miękkości, nawet po wydłużonym czasie dojrzewania. Plaster charakteryzują nieznacznie matowe kolory, tłuszcz i mięso o niezbyt wyraźnych konturach oraz średnio duże grudki.

Właściwości chemiczne

Całkowita zawartość białek powyżej 15 %, zawartość tłuszczów w przedziale 30–43 %, soli mineralnych (popiołów) w przedziale 3,5–5 %, wilgotność poniżej 55 %, pH w przedziale 5,4–6,2.

Właściwości mikrobiologiczne

Kolonie bakterii mezofilnych: przewaga bakterii mlekowych i mikrokoków.

Właściwości organoleptyczne

5.3.

Związek przyczynowy zachodzący pomiędzy charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególnymi cechami jakościowym, renomą lub innymi właściwościami produktu (w przypadku ChOG)

Na wszystkich etapach produkcji produkt „Soprèssa Vicentina” jest ściśle związany z obszarem geograficznym.

Pod względem czynnika ludzkiego związek produktu z otoczeniem wynika z tradycyjnej obecności na obszarze produkcji – na terytorium Vicenzy – licznych rolników lub rzemieślników, którzy stworzyli Soprèssa Vicentina, produkt całkowicie wyjątkowy, którego metoda produkcji pozostaje praktycznie niezmienna dzięki szczególnym metodom hodowli trzody chlewnej, przetwarzania mięsa i dojrzewania.

Związek z otoczeniem wynika w szczególności z charakterystyki surowca oraz z tradycyjnego składu paszy stosowanej w tuczu trzody chlewnej i prawie wyłącznego stosowania szlachetnych zbóż produkowanych w regionie.

Związek między surowcem a terytorium powstał ponadto dzięki zastosowaniu serwatki – produktu ubocznego pochodzącego z przemysłu serowarskiego – w żywieniu zwierząt, najczęściej w postaci masy ciastowatej. Jest to dawna praktyka, o czym świadczy produkcja dwóch znaczących serów ChNP (Asiago i Grana Padano) na terytorium prowincji Vicenza.

Przetwarzanie mleka w celu wyprodukowania tych dwóch serów ChNP prowadzi do powstania produktu ubocznego: serwatki.

Ten produkt uboczny przetwórstwa mleka jest silnie naznaczony właściwościami mleka, w szczególności właściwościami procesu rozdzielania substancji, dzięki którym powstaje ser oraz elementy niewykorzystane, które składają się na serwatkę.

W gospodarstwach hodowlanych znajdujących się na terytorium Vicenzy stosuje się ten rodzaj serwatki ze względu na jej szczególne właściwości, które przechodzą na mięso wieprzowe, a następnie na powstały z niego produkt przetworzony.

Aspekty ekonomiczne związane ze stosowaniem serwatki, paszy o bardzo niskiej zawartości substancji odżywczych – ze względu na znaczną zawartość wody – zawsze sprzyjały całkowicie lokalnemu stosowaniu serwatki z tych serów, co doprowadziło do powstania tradycji wykorzystywania tego produktu w żywieniu trzody chlewnej przeznaczonej do produkcji „Soprèssa Vicentina”.

Ponadto związek „Soprèssa Vicentina” z otoczeniem wynika z obecności przetwórców posiadających małe rzeźnie i jednostki produkcyjne w prowincji Vicenza, które wykorzystują trzodę chlewną pochodzącą z miejscowych gospodarstw rolnych i z biegiem lat zachowują tradycyjną metodę produkcji „Soprèssa Vicentina” typową dla obszaru Vicenzy.

Etapy dojrzewania są określane przez warunki wilgotności powietrza, które wynikają ze zmian temperatury i rozpoczynają proces pierwszej i drugiej fermentacji, której poddany jest produkt w osłonce.

Ten naturalny i ludzki związek z otoczeniem geograficznym doprowadził do powstania oryginalnego produktu, którego szczególne właściwości wyróżniały i nadal wyróżniają Soprèssa Vicentina produkowaną na obszarze Vicenzy spośród podobnych kiełbas z innych regionów, o czym świadczy bibliografia historyczna.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

Właściwe władze administracyjne wszczęły krajową procedurę sprzeciwu, publikując wniosek o uznanie chronionej nazwy pochodzenia „Soprèssa Vicentina” w Dzienniku Urzędowym Republiki Włoskiej nr 73 z dnia 28 marca 2009 r.

Skonsolidowany tekst specyfikacji produkcji jest dostępny w na stronie internetowej: www.politicheagricole.it/
DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDoc
Argomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

lub bezpośrednio na stronie głównej ministerstwa polityki rolnej, żywnościowej i leśnej ((www.politicheagricole.it): po kliknięciu zakładki „Prodotti di Qualità” (z lewej strony ekranu), a następnie „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)”.