§ 2.Użyte w rozporządzeniu określenia oznaczają:

1) mleko surowe - mleko otrzymywane poprzez wydzielanie gruczołów mlecznych krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie zostało ogrzane do temperatury przekraczającej 40 °C lub poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt;

2) [10] mleko przeznaczone do produkcji produktów mlecznych - mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa lub mleko płynne albo mleko zamrożone otrzymane z mleka surowego poddanego lub niepoddanego procesom fizycznym, w tym obróbce cieplnej lub termizacji, niezależnie od zmiany jego składu, jeżeli zmiana ta polegała na dodaniu lub usunięciu naturalnych składników mleka;

3) [11] mleko spożywcze - mleko uzyskane po poddaniu obróbce cieplnej mleka, oferowane do sprzedaży konsumentom, w tym instytucjom, jako mleko pasteryzowane, mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze, mleko UHT lub mleko sterylizowane, spełniające wymagania, o których mowa w § 47, lub mleko poddane pasteryzacji przeznaczone do sprzedaży w dużych zbiornikach na zamówienie indywidualnego konsumenta;

3a) [12] mleko pitne - mleko spożywcze lub mleko surowe w opakowaniu, przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi;

4) [13] produkty mleczne - przetwory otrzymywane wyłącznie z mleka, z dodatkiem substancji niezbędnych do ich wytworzenia, przy czym substancje te nie mogą być użyte w celu częściowego lub całkowitego zastąpienia któregokolwiek ze składników mleka, a także przetwory złożone, w których żaden ze składników nie zastępuje i nie ma na celu zastąpienia któregokolwiek ze składników mleka oraz w których mleko lub przetwory z mleka stanowią podstawową część, biorąc pod uwagę ilość lub wpływ tego składnika na ostateczny charakter produktu;

5) [14] obróbka cieplna - obróbka polegająca na ogrzewaniu powodującym, że wynik testu na obecność fosfatazy wykonanego bezpośrednio po ogrzewaniu jest negatywny;

6) termizacja - ogrzewanie mleka surowego przez co najmniej 15 sekund w temperaturze od 57 °C do 68 °C, w wyniku którego test na obecność fosfatazy zastosowany bezpośrednio po ogrzewaniu daje wynik pozytywny;

7) gospodarstwo produkcyjne - gospodarstwo, w którym utrzymuje się przynajmniej jedną mleczną krowę, owcę, kozę lub bawolicę;

8) punkt odbioru mleka - zakład, w którym odbiera się, ewentualnie schładza i filtruje mleko surowe;

9) punkt standaryzacji - zakład, niepołączony z punktem odbioru, zakładem obróbki cieplnej mleka lub zakładem przetwórczym, w którym mleko surowe może być odtłuszczane, a jego naturalne składniki mogą być modyfikowane;

10) zakład obróbki cieplnej - zakład, w którym mleko surowe poddaje się obróbce cieplnej;

11) zakład przetwórczy mleka - zakład lub gospodarstwo produkcyjne, w którym mleko lub produkty mleczarskie są poddawane obróbce, przetwarzaniu lub pakowane;

12) [15] (uchylony);

13) pakowanie jednostkowe - zabezpieczenie mleka i produktów mlecznych polegające na wykorzystaniu opakowań jednostkowych lub pojemników mających bezpośredni kontakt z produktami;

14) pakowanie zbiorcze - umieszczanie jednego lub więcej opakowanych jednostkowo lub nieopakowanych produktów w pojemniku;

15) opakowanie hermetycznie zamknięte - nieprzepuszczalny pojemnik, który po zamknięciu chroni jego zawartość przed dostępem mikroorganizmów podczas i po przeprowadzeniu obróbki cieplnej;

16) próbka oborowa - próbka mleka z jednego rannego lub wieczornego doju, przeprowadzonego pod pełnym nadzorem i odbywającego się nie wcześniej niż 11 i nie później niż 13 godzin po poprzednim doju;

17) zakład - zakład obróbki cieplnej i zakład przetwórczy mleka;

18) punkt - punkt odbioru mleka i punkt standaryzacji.

§ 4.1. Podmiot prowadzący zakład zapewnia wdrożenie i przestrzeganie systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (system HACCP): [16]

1) identyfikację punktów krytycznych w zakładzie na podstawie stosowanych procesów;

2) monitorowanie i kontrolę tych punktów krytycznych poprzez wprowadzenie odpowiednich metod;

3) pobieranie próbek do badań laboratoryjnych w laboratoriach zatwierdzonych przez powiatowego lekarza weterynarii [17] na potrzeby sprawdzania metod mycia i odkażania [18] oraz na potrzeby sprawdzania zgodności z wymaganiami weterynaryjnymi;

4) prowadzenie pisemnego rejestru informacji, o których mowa w pkt 1-3, w celu przekazania go powiatowemu lekarzowi weterynarii . Wyniki badań i testów przechowuje się przez okres 2 lat, z wyjątkiem wyników badań i testów produktów mlecznych, które nie mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej, dla których okres ten może być skrócony do 2 miesięcy po upływie okresu przydatności do spożycia lub po upływie minimalnego okresu trwałości;

5) przekazanie informacji powiatowemu lekarzowi weterynarii , jeżeli wyniki badań laboratoryjnych lub inne informacje wskazują na istnienie poważnego zagrożenia dla zdrowia;

6) wycofanie z rynku partii produktów pozyskanych w zbliżonych warunkach technologicznych, w przypadku nagłego zagrożenia dla zdrowia ludzi, które mogą stwarzać analogiczne zagrożenia. Wycofana partia produktu pozostaje pod nadzorem i kontrolą powiatowego lekarza weterynarii do czasu jej zniszczenia, użycia do celów innych niż spożycie przez ludzi lub po wydaniu decyzji przez powiatowego lekarza weterynarii, do czasu jej powtórnego przetworzenia w sposób zapewniający ich bezpieczne spożycie.

2. [19] Informacje dotyczące spełnienia wymagań określonych w ust. 1 pkt 1 i 2 są udostępniane powiatowemu lekarzowi weterynarii, który prowadzi w zakładzie kontrole w tym zakresie.

3. [20] W ramach kontroli, o których mowa w ust. 1, przeprowadza się testy w celu wykrycia w mleku i produktach mlecznych pozostałości substancji wykazujących działanie anaboliczne, substancji, których stosowanie u zwierząt jest niedozwolone, oraz produktów leczniczych, w tym substancji niedozwolonych, które mogą być użyte do celów weterynaryjnych, zanieczyszczeń chemicznych oraz innych zanieczyszczeń, lub substancji mogących zmieniać właściwości organoleptyczne mleka lub produktów mlecznych, lub powodować, że ich spożycie będzie miało negatywny wpływ na zdrowie ludzi, w zakresie, w jakim pozostałości te przekraczają dozwolone poziomy tolerancji określone w:

1) rozporządzeniu Rady (EWG) nr 2377/90 z dnia 26 czerwca 1990 r. ustanawiającym wspólnotową procedurę określania maksymalnego limitu pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. WE L 224 z 18.08.1990, str. 1), zwanym dalej „rozporządzeniem nr 2377/90";

2) rozporządzeniu Komisji (WE) nr 466/2001 z dnia 8 marca 2001 r. ustalającym najwyższe dopuszczalne poziomy dla niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz. Urz. WE L 077 z 16.03.2001, str. 1);

3) przepisach dotyczących najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni.

4. Mleko lub produkty mleczne, w których stwierdzono obecność pozostałości, o których mowa w ust. 3, nie może być przeznaczone do spożycia przez ludzi.

5. [21] W przypadku przekroczenia wymagań mikrobiologicznych w zakresie drobnoustrojów chorobotwórczych określonych w załączniku [22] do rozporządzenia w części III w ust. 1 produkty mleczne:

1) nie mogą być przeznaczone do spożycia przez ludzi;

2) wycofuje się z rynku w sposób, o którym mowa w ust. 1 pkt 6.

6. [23] W przypadku przekroczenia wymagań mikrobiologicznych w zakresie drobnoustrojów świadczących o niewystarczającym poziomie utrzymania czystości w zakładzie, określonych w załączniku do rozporządzenia w części III w ust. 2, podmiot prowadzący zakład sprawdza prawidłowość procesu produkcyjnego poprzez dokonanie przeglądu systemu kontroli wewnętrznej i informuje o tym fakcie powiatowego lekarza weterynarii.

7. [24] W przypadku przekroczenia wymagań mikrobiologicznych w zakresie drobnoustrojów wskaźnikowych, określonych w załączniku do rozporządzenia w części III w ust. 3, podmiot prowadzący zakład sprawdza prawidłowość procesu produkcyjnego poprzez dokonanie przeglądu systemu kontroli wewnętrznej.

§ 6.1. Powiatowy lekarz weterynarii przeprowadza regularnie kontrole w zakładzie lub punkcie obejmujące:

1) kontrolę:

a) utrzymywania czystości pomieszczeń, wyposażenia i higieny personelu,

b) [25] skuteczności systemu kontroli wewnętrznej sprawowanej przez podmiot prowadzący zakład, obejmującą pobieranie próbek i kontrolę wyników badań,

c) spełniania wymagań mikrobiologicznych i higieny produktów mlecznych,

d) [26] skuteczności obróbki cieplnej produktów mlecznych i mleka spożywczego,

e) szczelności opakowań hermetycznie zamkniętych, poprzez wyrywkowe pobranie próbek do przeprowadzenia badań,

f) [27] oznakowania produktów mlecznych w sposób zgodny z przepisami rozporządzenia,

g) warunków przechowywania i transportu;

2) pobieranie próbek wymaganych do badań laboratoryjnych;

3) przeprowadzanie innych badań, jakie uważa za niezbędne do kontroli przestrzegania przepisów.

2. Podmiot prowadzący zakład lub punkt zapewnia swobodny dostęp do wszystkich pomieszczeń i urządzeń, w tym pomieszczeń chłodniczych oraz dostęp do dokumentów umożliwiających identyfikację gospodarstwa produkcyjnego lub zakładu, z którego pochodzi surowiec.

§ 7.1. [28] Częstotliwość kontroli przeprowadzanych przez powiatowego lekarza weterynarii w zakładzie lub punkcie odbioru mleka i standaryzacji jest uzależniona od wielkości zakładów lub punktów, rodzaju produkowanych przez nie produktów oraz oceny ryzyka i zagrożeń w rozumieniu przepisów o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

2. Powiatowy lekarz weterynarii przeprowadza regularne analizy wyników kontroli wewnętrznej prowadzonej na podstawie § 4. Może on przeprowadzać dodatkowe kontrole na wszystkich etapach produkcji oraz kontrole produktów.

3. Powiatowy lekarz weterynarii przekazuje zakładowi lub punktowi wyniki analiz, o których mowa w ust. 2, sporządzone w formie protokołu wraz z zaleceniami do wykonania.

4. W przypadku powtarzających się uchybień powiatowy lekarz weterynarii zwiększa liczbę kontroli, a w uzasadnionych przypadkach zabezpiecza przed użyciem etykiety i plomby zawierające oznaczenia zdrowotne oraz zakazuje ich użycia w drodze decyzji administracyjnej.

§ 10.1. [29] Mleko spożywcze oraz produkty mleczne produkuje się z mleka surowego pochodzącego od zwierząt z gospodarstw uznanych za urzędowo wolne od gruźlicy i brucelozy.

2. Mleko pozyskane od zdrowych zwierząt pochodzących z gospodarstw, które nie zostały uznane za: [30]

1) urzędowo wolne od gruźlicy i urzędowo wolne lub wolne od brucelozy - w przypadku krów i bawolic albo

2) urzędowo wolne od brucelozy (Brucella melitensis) - w przypadku owiec i kóz

- może być wykorzystywane do produkcji produktów mlecznych oraz mleka spożywczego po poddaniu go obróbce cieplnej w zakładzie uznanym za zatwierdzony w zakresie prowadzenia tego rodzaju obróbki cieplnej, z zastrzeżeniem ust. 3.

3. W przypadku mleka koziego i owczego przeznaczonego do sprzedaży, obróbkę cieplną, o której mowa w ust. 2, przeprowadza się w miejscu pozyskania.

§ 12.1. Niedopuszczalne jest przeznaczenie mleka surowego do spożycia przez ludzi, jeżeli: [34]

1) zostało pozyskane od zwierząt, którym podano substancje o działaniu hormonalnym lub tyreostatycznym;

2) zawiera pozostałości substancji mających działanie farmakologiczne lub hormonalne oraz antybiotyków, pestycydów, detergentów i innych substancji szkodliwych lub substancji mogących zmieniać cechy organoleptyczne mleka, w ilości przekraczającej dozwolony poziom.

2. [35] (uchylony).

§ 14.[37] 1. Jeżeli zwierzęta różnych gatunków są utrzymywane razem w jednym gospodarstwie produkcyjnym, to zwierzęta każdego gatunku powinny spełniać przewidziane dla tego gatunku wymagania weterynaryjne w zakresie zdrowia zwierząt.

2. Świń i drobiu nie utrzymuje się w oborze lub pomieszczeniach, w których są dojone krowy.

§ 16.1. [38] Zbiorniki na mleko, z wyłączeniem konwi, pomieszczenia, instalacje i sprzęt mogą być używane do produkcji innych środków spożywczych, jeżeli zostaną podjęte środki zapewniające uniknięcie zanieczyszczenia lub pogorszenia jakości mleka lub produktów mlecznych.

2. [39] Zbiorniki na mleko lub produkty mleczne, z wyłączeniem konwi, znakuje się w sposób wskazujący, że mogą być używane wyłącznie do transportu środków spożywczych.

3. W przypadku gdy gospodarstwo produkcyjne produkuje mleko lub produkty mleczne zawierające składniki niepoddane obróbce cieplnej lub procesowi dającemu równoważny efekt, produkty te i ich składniki przechowuje się i przetwarza oddzielnie w celu uniknięcia ich wzajemnego zanieczyszczenia oraz poddaje się obróbce lub przetwarzaniu w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu.

§ 17.1. Pomieszczenia do doju, przelewania, schładzania i przechowywania mleka lokalizuje się i wyposaża w sposób wykluczający zanieczyszczenie mleka.

2. [40] Pomieszczenia, o których mowa w ust. 1, powinny być:

1) łatwe do czyszczenia i odkażania;

2) wyposażone w:

a) ściany i podłogi łatwe do czyszczenia w miejscach, w których istnieje możliwość ich zanieczyszczenia,

b) podłogi ułatwiające odpływ cieczy i usuwanie zanieczyszczeń,

c) wentylację i naturalne lub sztuczne oświetlenie,

d) sprzęt i urządzenia do produkcji łatwe do mycia, czyszczenia i odkażania;

3) zaopatrzone w wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi, w ilości dostosowanej do wielkości produkcji, używaną przy doju i czyszczeniu urządzeń i sprzętu do produkcji mleka i produktów mlecznych, przy czym jej jakość powinna być potwierdzana badaniami przeprowadzanymi zgodnie z przepisami o wymaganiach dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi;

4) zabezpieczone przed kontaktem ze źródłami zanieczyszczeń, takimi jak toalety i miejsca składowania obornika.

3. Pomieszczenia do przechowywania mleka oddziela się od pomieszczeń, w których przetrzymywane są zwierzęta oraz wyposaża się w:

1) urządzenia chłodnicze, jeżeli mleko nie jest odbierane w ciągu 2 godzin od zakończenia doju;

2) zabezpieczenia przed dostępem szkodników.

§ 24.1. Urządzenia i sprzęt używane do doju, przelewania lub transportu mleka surowego wykonuje się z materiału gładkiego, łatwego do mycia i odkażania , odpornego na korozję i niewpływającego na skład mleka lub niepogarszającego jego właściwości organoleptycznych.

2. [42] Urządzenia i sprzęt do doju oraz pojemniki przeznaczone do kontaktu z mlekiem myje się i odkaża po każdym użyciu.

3. Zbiorniki do transportu mleka surowego do punktu lub zakładu przetwórczego myje się i poddaje odkażaniu po każdym wyjeździe lub serii wyjazdów, jeżeli czas między wyjazdami jest bardzo krótki oraz w każdym przypadku raz dziennie.

§ 27.1. [43] Niedopuszczalne jest dodawanie wody do mleka surowego.

2. Kontrolę przestrzegania zakazu, o którym mowa w ust. 1, prowadzi podmiot skupujący mleko surowe, regularnie sprawdzając temperaturę zamarzania mleka pochodzącego z poszczególnych gospodarstw produkcyjnych w następujący sposób: [44]

1) surowe mleko z każdego gospodarstwa produkcyjnego poddaje się kontrolom na podstawie losowo pobranych próbek;

2) [45] jeżeli mleko jest dostarczane z jednego gospodarstwa produkcyjnego bezpośrednio do zakładu, pobiera się próbki:

a) podczas odbioru mleka surowego z gospodarstwa produkcyjnego, jeżeli podjęto środki zabezpieczające przed zafałszowaniem mleka w czasie transportu, albo

b) podczas odbioru w zakładzie, gdy mleko surowe jest dostarczane bezpośrednio przez prowadzącego gospodarstwo produkcyjne;

3) jeżeli mleko surowe jest dostarczane z kilku gospodarstw produkcyjnych:

a) [46] próbki pobiera się podczas odbioru mleka z zakładu lub punktu odbioru mleka,

b) jeżeli na podstawie wyników przeprowadzonych badań zaistnieje podejrzenie, że do mleka surowego jest dodawana woda, próbki pobiera się z każdego gospodarstwa produkcyjnego, biorącego udział w skupie danej partii mleka;

4) jeżeli wyniki przeprowadzonych badań, o których mowa w pkt 2 i 3, wykażą, że do mleka surowego dodawana jest woda, powiatowy lekarz weterynarii pobiera próbkę oborową w gospodarstwie produkcyjnym;

5) [47] jeżeli wyniki badań, o których mowa w pkt 4, wykażą, że do mleka surowego nie została dodana woda, mleka tego używa się do produkcji mleka pitnego lub mleka przeznaczonego do produkcji produktów mlecznych.

§ 28.[48] Podmiot skupujący mleko surowe informuje powiatowego lekarza weterynarii o przekroczeniu maksymalnej ilości drobnoustrojów lub komórek somatycznych w skupowanym mleku surowym.

§ 30.Pomieszczenia produkcyjne, w których mleko i produkty mleczne są poddawane obróbce lub przetworzeniu, powinny posiadać:

1) trwałą, wodoodporną posadzkę, łatwą do czyszczenia i odkażania, ułatwiającą odpływ wody i wyposażoną w urządzenia do jej odprowadzania;

2) ściany o gładkiej powierzchni, jasnych kolorach, łatwe do czyszczenia, wytrzymałe i nieprzepuszczalne;

3) [50] sufity lub stropodachy łatwe do czyszczenia lub mycia;

4) [51] drzwi wykonane z materiałów nieulegających korozji i łatwych do mycia;

5) wentylację oraz urządzenia do odprowadzania pary wodnej;

6) naturalne lub sztuczne oświetlenie;

7) wystarczającą ilość toalet i miejsc do mycia i odkażania rąk, zaopatrywanych w ciepłą i zimną wodę lub wodę mieszaną do odpowiedniej temperatury, które wyposaża się:

a) w krany uruchamiane bez użycia rąk,

b) w środki do czyszczenia i odkażania oraz do higienicznego osuszania rąk;

8) urządzenia do czyszczenia narzędzi, wyposażenia i sprzętu.

§ 32.1. Zakłady wyposaża się w:

1) urządzenia zapewniające higieniczną obróbkę i ochronę surowców oraz nieopakowanych lub opakowanych produktów podczas załadunku i rozładunku;

2) urządzenia zabezpieczające przed szkodnikami;

3) [52] urządzenia produkcyjne i sprzęt przeznaczone do bezpośredniego kontaktu z surowcami i produktami, wykonane z materiałów nieulegających korozji oraz łatwych do czyszczenia i odkażania;

4) [53] wodoszczelne, wykonane z nieulegających korozji materiałów pojemniki na surowce i produkty nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi, a jeżeli te surowce lub produkty są usuwane przy użyciu rurociągów skonstruowanych i zainstalowanych w taki sposób, aby zapobiegały zanieczyszczeniu pozostałych surowców lub produktów;

5) urządzenia do czyszczenia i odkażania wyposażenia, urządzeń i instalacji;

6) sprawnie działającą instalację kanalizacyjną spełniającą wymagania higieny;

7) instalacje doprowadzające wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi;

8) instalacje doprowadzające wodę niezdatną do spożycia przez ludzi, której użycie jest dopuszczalne do produkcji pary wodnej, urządzeń chłodniczych oraz dla celów przeciwpożarowych, z tym że rury doprowadzające taką wodę powinny być wyraźnie oznakowane, w taki sposób, aby wykluczyć użycie tej wody do celów spożywczych oraz zanieczyszczenie produktów;

9) wystarczającą ilość szatni, których ściany i podłogi wykonane są z gładkiego, wodoszczelnego i zmywalnego materiału, wyposażonych w umywalki i toalety, których drzwi nie mogą otwierać się bezpośrednio na pomieszczenia produkcyjne; umywalki wyposażone w krany uruchamiane bez użycia rąk oraz środki do czyszczenia i do higienicznego osuszania rąk;

10) pomieszczenie do przechowywania detergentów i środków do odkażania;

11) pomieszczenie lub szafkę do przechowywania środków i narzędzi do utrzymywania czystości;

12) urządzenia do czyszczenia i odkażania zbiorników służących do transportu mleka oraz płynnych lub sproszkowanych produktów mlecznych, chyba że czyszczenie i odkażanie środków transportu odbywa się w wyspecjalizowanych stacjach obsługi, zatwierdzonych przez powiatowego lekarza weterynarii.

2. [54] W przypadku gdy powiatowy lekarz weterynarii regularnie lub na stałe przebywa w zakładzie, podmiot prowadzący ten zakład zapewnia temu lekarzowi możliwość korzystania z pomieszczenia odpowiednio wyposażonego i zabezpieczonego przed dostępem innych osób.

§ 39.1. Przepisy § 29-32 stosuje się odpowiednio do punktu standaryzacji.

2. Punkt standaryzacji powinien posiadać dodatkowo:

1) zbiorniki do przechowywania mleka w warunkach chłodniczych;

2) [56] urządzenia standaryzacyjne oraz zbiorniki do przechowywania mleka standaryzowanego;

3) wirówki lub inne urządzenia do fizycznego oczyszczania mleka.

§ 41.W zakładzie oprócz spełniania wymagań, o których mowa w rozdziale 5 oraz § 40, zapewnia się:

1) zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami wywoływanymi przez urządzenia, wentylację lub pracowników; w tym celu wyróżnia się w zakładzie strefy suche i mokre i ustanawia się dla nich odrębne warunki funkcjonowania;

2) [59] czyszczenie i odkażanie pojemników i zbiorników używanych do przewożenia mleka surowego z punktu odbioru mleka do punktu standaryzacji, zakładu obróbki cieplnej lub zakładu przetwórczego, niezwłocznie po zakończeniu przewozu lub po każdej serii przewozów, nie rzadziej jednak niż raz dziennie;

3) czyszczenie i odkażanie urządzeń, sprzętu i pojemników mających kontakt z mlekiem, produktami mlecznymi lub łatwo psującymi się surowcami, po zakończeniu każdego etapu produkcji nie rzadziej niż raz dziennie;

4) czyszczenie pomieszczeń, gdzie dokonuje się obróbki cieplnej nie rzadziej niż raz dziennie;

5) [60] czyszczenie pozostałych urządzeń, sprzętu i pojemników mających kontakt z mlekiem i produktami mlecznymi trwałymi mikrobiologicznie i niepsującymi się lub pomieszczeń, gdzie są one umieszczane, zgodnie z planem ustalonym przez podmiot prowadzący zakład.

§ 43.[62] 1. Podczas produkcji mleka spożywczego stosuje się niezbędne środki, w tym wyrywkowe pobieranie próbek, do sprawdzenia:

1) ogólnej liczby drobnoustrojów:

a) w mleku surowym, które nie zostało poddane obróbce cieplnej przed upływem 36 godzin od odbioru z gospodarstwa lub punktu odbioru mleka, która nie powinna przekraczać w 1 ml 300 000 drobnoustrojów oznaczonych bezpośrednio przed obróbką cieplną metodą płytkową w temperaturze 30 °C,

b) w mleku poddanym uprzednio pasteryzacji, bezpośrednio przed drugą obróbką cieplną, która nie powinna przekraczać w 1 ml 100 000 drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową w temperaturze 30 °C;

2) czy do mleka została dodana woda.

2. Podmiot prowadzący zakład ustanawia i prowadzi, pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii, system kontroli mleka spożywczego w celu stwierdzenia obecności dodanej do mleka wody, uwzględniając:

1) wyniki kontroli przeprowadzonej w sposób określony w § 27, polegającej na sprawdzeniu, czy do mleka została dodana woda;

2) wpływ przechowywania i procesu produkcyjnego, prowadzonego zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, na punkt zamarzania mleka określony w § 66 pkt 3.

3. Jeżeli wartości, określone w ust. 1 pkt 1, zostały przekroczone, to mleka nie używa się do produkcji mleka spożywczego.

§ 47.1. Mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze, mleko UHT i mleko sterylizowane może być produkowane z mleka surowego poddanego termizacji lub wstępnej obróbce cieplnej w innym zakładzie.

2. W przypadku, o którym mowa w ust. 1:

1) zestawienie parametrów czasu i temperatury po winno być niższe lub równe stosowanym przy pasteryzacji;

2) mleko wykazuje dodatnią reakcję na obecność peroksydazy przed drugą obróbką cieplną;

3) informacja o pierwszej obróbce powinna znaleźć się w dokumentach towarzyszących mleku;

4) informacja o stosowaniu tego rodzaju obróbki powinna być zgłoszona powiatowemu lekarzowi weterynarii.

3. [63] Mleko pasteryzowane, o którym mowa w § 44 ust. 1 pkt 1, może być produkowane w tych samych warunkach z mleka surowego poddanego wyłącznie wstępnej termizacji.

§ 50.[64] Mleko surowe przeznaczone do produkcji produktów mlecznych poddaje się obróbce cieplnej lub używa do produkcji produktów mlecznych z mleka surowego:

1) przed upływem 36 godzin od przyjęcia do zakładu, jeżeli jest przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 6 °C lub przed upływem 48 godzin od przyjęcia do zakładu, jeżeli jest przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 4 °C;

2) przed upływem 72 godzin od doju w przypadku mleka bawolego, owczego lub koziego.

§ 51.[65] 1. Mleko termizowane przeznaczone do produkcji produktów mlecznych powinno:

1) być produkowane z mleka surowego, w którym, jeżeli nie zostało poddane obróbce cieplnej przed upływem 36 godzin od przyjęcia do zakładu, ogólna liczba drobnoustrojów przed poddaniem go termizacji nie przekracza w 1 ml 300 000 oznaczonych metodą płytkową w temperaturze 30 °C - w przypadku mleka krowiego;

2) zawierać ogólną liczbę drobnoustrojów nieprzekraczającą w 1 ml 100 000 oznaczonych metodą płytkową w temperaturze 30 °C, jeżeli jest wykorzystywane do produkcji mleka pasteryzowanego, mleka UHT lub mleka sterylizowanego.

2. Mleko pasteryzowane przeznaczone do produkcji produktów mlecznych powinno spełniać wymagania określone w § 44.

3. Mleko UHT przeznaczone do produkcji produktów mlecznych powinno spełniać wymagania określone w § 45 ust. 1 pkt 1.

§ 53.[67] Butelkowanie, napełnianie pojemników mlekiem spożywczym oraz płynnymi produktami mlecznymi, a także zamykanie pojemników i zbiorników, powinno odbywać się w sposób automatyczny, przy czym powiatowy lekarz weterynarii może zezwolić na zamykanie nieautomatyczne pod warunkiem, że czynność ta nie wpłynie na obniżenie jakości zdrowotnej produkowanego mleka lub produktów mlecznych.

§ 54.[68] 1. Opakowań jednostkowych i zbiorczych nie używa się powtórnie, z wyłączeniem opakowań wielokrotnego użytku, które mogą być powtórnie użyte wyłącznie po starannym myciu i odkażeniu.

2. Opakowania jednostkowe i zbiorcze powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określone w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością, oraz być wystarczająco trwałe, aby ochronić produkt przed czynnikami zewnętrznymi.

3. W zakładzie, gdzie dokonano ostatniej obróbki cieplnej mleka, opakowania jednostkowe i zbiorcze zamyka się szczelnie bezpośrednio po ich napełnieniu za pomocą urządzeń zamykających, w sposób, który zabezpiecza mleko pitne i płynne produkty mleczne przed ujemnym wpływem czynników zewnętrznych. Zamykanie odbywa się w taki sposób, aby można było stwierdzić otwarcie opakowania lub próbę jego otwarcia.

§ 55.[69] 1. Na opakowaniach zbiorczych mleka spożywczego i płynnych produktów mlecznych umieszcza się czytelnie w widocznym miejscu informację:

1) o rodzaju obróbki cieplnej, jakiej mleko zostało poddane;

2) pozwalającą ustalić datę przeprowadzenia ostatniej obróbki cieplnej;

3) dotyczącą temperatury, w jakiej produkt powinien być przechowywany - w przypadku mleka pasteryzowanego.

2. Informacji, o których mowa w ust. 1, nie umieszcza się w przypadku stosowania butelek szklanych wielokrotnego użytku.

§ 61.[75] 1. Pojazdy i cysterny używane do transportu mleka pasteryzowanego projektuje się i wyposaża w sposób umożliwiający utrzymanie podczas transportu temperatury mleka nie wyższej niż 6 °C.

2. Pojazdów używanych do transportu mleka spożywczego oraz mleka w małych pojemnikach lub konwiach nie używa się do transportu innych produktów, towarów oraz zwierząt mogących spowodować zanieczyszczenie mleka.

3. Pojazdy używane do transportu mleka spożywczego w małych pojemnikach lub konwiach powinny zapewniać przewożonym pojemnikom ochronę przed zanieczyszczeniem i wpływem czynników atmosferycznych.

4. Wewnętrzne powierzchnie pojazdów powinny być gładkie i łatwe do mycia, czyszczenia i odkażania.

§ 63.[76] Załadunek mleka i produktów mlecznych powinien odbywać się w sposób zapewniający ochronę przed zanieczyszczeniem lub pogorszeniem jakości mleka i produktów mlecznych, biorąc pod uwagę czas trwania transportu i użyty środek transportu.

§ 65.1. [78] Zgodność z wymaganiami, o których mowa w § 64, sprawdza się poprzez wyrywkowe kontrole próbek w gospodarstwie produkcyjnym lub w czasie przyjmowania mleka do zakładu.

2. Jeżeli maksymalne wartości wymagań zostały przekroczone i wyniki przeprowadzonych kontroli wskazują na możliwość istnienia zagrożenia dla zdrowia ludzi, powiatowy lekarz weterynarii podejmie środki określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego.

§ 66.Mleko spożywcze krowie powinno spełniać dodatkowo następujące wymagania: [79]

1) wykazywać gęstość w temperaturze 20 °C nie mniejszą niż 1,028 g na 1 litr w przypadku mleka pełnego lub ekwiwalent gęstości w temperaturze 20 °C w przypadku mleka całkowicie odtłuszczonego;

2) zawierać nie mniej niż 28 g białka na 1 litr, stanowiącego iloczyn całkowitej zawartości azotu wyrażonego w procentach i współczynnika 6,38 oraz nie mniej niż 8,5% suchej masy beztłuszczowej;

3) wykazywać punkt zamarzania nie wyższy niż -0,520 °C, punkt zamarzania mleka może być wyższy niż -0,520 °C, jeżeli w wyniku przeprowadzonych badań i postępowania wyjaśniającego nie stwierdzono dodania wody do mleka.

§ 67.[80] Wymagania mikrobiologiczne dla mleka pitnego i produktów mlecznych są określone w załączniku do rozporządzenia.

§ 68.[81] 1. Powiatowy lekarz weterynarii może wyrazić zgodę na odstępstwa od wymagań dla mleka surowego, o których mowa w § 64, w przypadku produkcji serów o okresie dojrzewania nie krótszym niż 2 miesiące, przy czym gotowy produkt pozyskany z tego mleka powinien:

1) spełniać wymagania mikrobiologiczne w zakresie czynników chorobotwórczych określonych w załączniku do rozporządzenia w części III;

2) być oznakowany w sposób określony w § 57.

2. Powiatowy lekarz weterynarii w przypadku produktów o tradycyjnym charakterze może, na wniosek złożony przez zakład, wyrazić zgodę na odstępstwa od wymagań określonych w rozporządzeniu, zgodnie z decyzją Komisji 97/284/WE z dnia 25 kwietnia 1997 r. zastępującą decyzję Komisji 96/536/WE z dnia 29 lipca 1996 r. ustanawiającą wykaz produktów na bazie mleka, odnośnie do których Państwa Członkowskie są upoważnione do udzielania indywidualnych lub ogólnych odstępstw na podstawie art. 8 ust. 2 dyrektywy 92/46/EWG oraz charakter tych odstępstw stosowanych przy wytwarzaniu takich produktów (Dz. Urz. UE L 114 z 01.05.1997).