Na podstawie art. 28 ust. 4 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, z późn. zm.²⁾) zarządza się, co następuje:

§ 1.Rozporządzenie określa szczegółowy zakres, metody i sposób przeprowadzania wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, zwanej dalej „wewnętrzną kontrolą", z uwzględnieniem zasad systemu HACCP, w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność.

§ 2.Wewnętrzna kontrola obejmuje ocenę:

1) przestrzegania w zakładzie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP);

2) przestrzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w tym parametrów stosowanych procesów technologicznych;

3) prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP;

4) warunków i sposobu wprowadzania żywności do obrotu, w tym przechowywanie i transport.

§ 3.Wewnętrzna kontrola w zakresie oceny przestrzegania w zakładzie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) obejmuje ocenę:

1) stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu;

2) funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego;

3) stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;

4) prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji;

5) prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;

6) jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych;

7) prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego;

8) aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością;

9) kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;

10) skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

§ 4.Wewnętrzna kontrola w zakresie oceny przestrzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w tym parametrów stosowanych procesów technologicznych, obejmuje:

1) bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców;

2) ocenę poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami;

3) kontrolę przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności;

4) kontrolę sposobu identyfikacji i zasady identyfikowatności wyrobów gotowych;

5) okresową ocenę jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

§ 5.Wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP obejmuje:

1) ocenę prawidłowości i aktualności opisów produktów i schematów technologicznych;

2) ocenę poprawności przeprowadzonej analizy zagrożeń z uwzględnieniem zagrożeń biologicznych, w tym mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych oraz metod ich kontroli;

3) sposób identyfikacji krytycznych punktów kontroli;

4) ocenę prawidłowości przyjętych wartości docelowych i krytycznych dla każdego krytycznego punktu kontroli;

5) ocenę poprawności przyjętego sposobu monitorowania parametrów w krytycznych punktach kontroli;

6) ocenę skuteczności podejmowanych działań korygujących;

7) sposób weryfikacji i aktualizacji systemu HACCP;

8) ocenę planu systemu HACCP i poprawności prowadzonej bieżącej dokumentacji operacyjnej.

§ 6.Wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości warunków przechowywania żywności obejmuje:

1) ocenę i monitorowanie warunków przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych i wyrobów gotowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeń przeznaczonych do tego celu, w tym:

a) czystości,

b) temperatury,

c) wilgotności,

d) zabezpieczenia przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych,

e) zabezpieczenia przed szkodnikami,

f) rotacji przechowywanej żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością - zasada FIFO (First In First Out) ustalająca kolejność wydawania z magazynu tego samego rodzaju żywności w zależności od daty przyjęcia jej do magazynowania, w celu przestrzegania terminu przydatności do spożycia,

g) ocenę prawidłowości znakowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;

2) podejmowanie działań korygujących lub działań mających na celu usunięcie lub zniszczenie żywności w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej żywności oraz nieprawidłowości w zakresie terminu przydatności do spożycia lub niewłaściwej jakości przechowywanych materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

§ 7.Wewnętrzna kontrola w zakresie oceny warunków i sposobu wprowadzania żywności do obrotu obejmuje:

1) ocenę sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem terminów przydatności do spożycia albo daty minimalnej trwałości;

2) ocenę stanu higienicznego opakowań zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem znakowania, o którym mowa w pkt 1;

3) bieżącą ocenę stanu sanitarnego środków transportu przeznaczonych do przewozu żywności wprowadzanej do obrotu, zgodnie z przepisami wydanymi na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia;

4) w odniesieniu do placówek handlowych - ocenę sposobu ekspozycji wyrobów gotowych w hali sprzedaży i ich wydawania konsumentom z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

§ 8.W ramach wewnętrznej kontroli w zakładzie dokonuje się również oceny przestrzegania szczególnych wymagań i warunków określonych w odrębnych przepisach lub decyzjach organów urzędowej kontroli żywności w odniesieniu do zakładu, żywności i wyrobów mających zastosowanie w produkcji.

§ 9.1. Wewnętrzną kontrolę przeprowadza na bieżąco kierujący zakładem, za pośrednictwem wyznaczonych osób.

2. Wyniki ocen uzyskane podczas wewnętrznej kontroli analizuje się na bieżąco w celu podejmowania działań korygujących.

§ 10.Czynności podejmowane w ramach wewnętrznej kontroli, o których mowa w § 3-8, oraz podejmowane działania korygujące są dokumentowane przez zakład, a ich wyniki są analizowane i sprawdzane przez kierującego zakładem w ramach okresowych przeglądów.

§ 11.W ramach okresowych przeglądów, o których mowa w § 10, dokonywana jest dodatkowo okresowa ocena prawidłowości i efektywności przyjętej struktury organizacyjnej w zakładzie obejmująca:

1) ocenę poprawności przyjętej struktury organizacyjnej zakładu z punktu widzenia podejmowania działań na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa wyrobów gotowych;

2) ocenę organizacji i wyposażenia poszczególnych stanowisk pracy z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

§ 12.Rozporządzanie wchodzi w życie z dniem ogłoszenia.³⁾