Na podstawie art. 15 pkt 2, art. 33 ust. 2 oraz art. 34 pkt 2 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r. Nr 5, poz. 44 i Nr 154, poz. 1802 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1360) zarządza się, co następuje:

§ 1.1. Rozporządzenie określa:

1) szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej tusz wieprzowych;

2) jednostki właściwe do wydawania opinii o urządzeniach stosowanych do oceny jakości handlowej tusz wieprzowych, zwanych dalej „choirometrami”;

3) metodę analizy tusz wieprzowych.

2. Przepisy rozporządzenia:

1) dotyczą tusz wieprzowych, zwanych dalej „tuszami”, o masie tuszy ciepłej od 60 do 120 kg;

2) nie dotyczą tusz pochodzących:

a) ze świń użytych do rozrodu,

b) z rzeźni, w których przeprowadza się ubój nie więcej niż 200 świń tygodniowo średniorocznie lub dokonuje się uboju i rozbioru świń urodzonych i tuczonych w tuczarniach tych rzeźni.

§ 2.1. Ustala się następujące klasy jakości handlowej tusz:

1) klasa „S” - o zawartości mięsa w tuszy 60% i większej;

2) klasa „E” - o zawartości mięsa w tuszy 55% i większej, ale mniejszej niż 60%;

3) klasa „U” - o zawartości mięsa w tuszy 50% i większej, ale mniejszej niż 55%;

4) klasa „R” - o zawartości mięsa w tuszy 45% i większej, ale mniejszej niż 50%;

5) klasa „O” - o zawartości mięsa w tuszy 40% i większej, ale mniejszej niż 45%;

6) klasa „P” - o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.

2. Procentową zawartość mięsa w tuszy ciepłej określa się za pomocą choirometru, w czasie nieprzekraczającym 45 minut od momentu kłucia, na podstawie wyników szacowania masy mięśni poprzecznie prążkowanych wyrażonych w procentach masy tej tuszy.

§ 3.1. Masę tuszy ciepłej określa się dla tusz wykrwawionych i wytrzewionych, całych albo podzielonych wzdłuż linii środkowej na półtusze, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony.

2. Masę tuszy ciepłej określa się w rzeźni, po uboju w czasie nieprzekraczającym 45 minut od momentu kłucia.

3. W przypadku nieokreślenia masy tuszy ciepłej w czasie, o którym mowa w ust. 2, masę tuszy powiększa się 0,1 punktu procentowego dla każdych rozpoczętych 15 minut.

4. Masę tuszy schłodzonej określa się przez odjęcie 2% masy od masy tuszy, o której mowa w ust. 1.

§ 4.1. Tuszę oznacza się klasą jakości handlowej albo procentową zawartością mięsa w tuszy, na skórze tylnej golonki albo szynki, wielką literą albo cyfrą (cyframi) o wysokości co najmniej 2 cm.

2. Na tuszy można umieścić również inne niezbędne informacje, a w szczególności masę tuszy i datę uboju.

3. Tusz stosowany do znakowania powinien być nietoksyczny, niezmywalny i odporny na działanie temperatury.

4. Dopuszcza się inne metody trwałego znakowania tusz, w szczególności etykiety przytwierdzane do tuszy w sposób uniemożliwiający ich przypadkowe usunięcie.

5. Wymagań, o których mowa w ust. 1 i 2, można nie stosować do tusz niewyprowadzanych z polskiego obszaru celnego, pod warunkiem dołączenia do tych tusz następujących informacji:

1) daty uboju;

2) numeru identyfikacyjnego dostawcy;

3) masy tuszy ciepłej;

4) klasy jakości handlowej albo procentowej zawartości mięsa w tuszy;

5) numeru ubojowego.

§ 5.1. Podczas sprawdzania procentowej zawartości mięsa w tuszy za pomocą choirometru, błąd szacowania powinien być zgody z wynikiem szacowania wykonanego metodą dysekcji uproszczonej według Walstry i Merkusa, określonej w załączniku do rozporządzenia, i przeprowadzonej na reprezentatywnej w skali kraju próbie co najmniej 120 tusz.

2. Dopuszczalny błąd szacowania przy użyciu choirometru wynosi nie więcej niż 2,50% zawartości mięsa w tuszy.

§ 6.Jednostkami właściwymi do wydania opinii o choirometrach są:

1) Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie;

2) Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk w Jastrzębcu;

3) Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie - Wydział Bioinżynierii Zwierząt.

§ 7.1. Choirometry posiadające, w dniu wejścia w życie rozporządzenia, pozytywną opinię jednej z jednostek, o których mowa w § 6, mogą być stosowane do dnia 31 marca 2004 r., jeżeli spełniają wymagania określone w § 5 ust. 2.

2. Do dnia 31 grudnia 2003 r. dopuszcza się błąd szacowania, o którym mowa w § 5 ust. 2, nie większy niż 2,95%.

§ 8.Rozporządzenie traci moc z dniem uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.

§ 9.Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

Załącznik do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 12 czerwca 2003 r. (poz. 1163)

METODA DYSEKCJI UPROSZCZONEJ WEDŁUG WALSTRY I MERKUSA

1. Metoda dysekcji uproszczonej Walstry i Merkusa polega na wykrawaniu, z czterech głównych wyrębów lewej półtuszy wieprzowej, mięsa, tłuszczu podskórnego ze skórą i tłuszczu międzymięśniowego (łącznie) oraz kości.

2. Podziału lewej półtuszy wieprzowej dokonuje się w następujący sposób:

1) półtuszę bez sadła i nerek umieszcza się na stole dysekcyjnym;

2) jamę brzuszną oczyszcza się z resztek sadła oraz oddziela się tłuszcz pokrywający polędwiczkę;

3) polędwiczkę oddziela się od kości biodrowej na wysokości spojenia łonowego, a następnie wycina z jamy brzusznej;

4) szynkę z brzuszną częścią boczku (pachwiną) odcina się od polędwicy pod kątem prostym do kręgosłupa między 6 a 7 kręgiem lędźwiowym, a następnie cięciem prostym odcina się pachwinę;

5) pachwinę oddziela się od szynki cięciem okrężnym, zaczynając od linii łączącej się ze spojeniem tonowym i dalej wzdłuż krawędzi szynki tak, aby został przecięty węzeł limfatyczny;

6) nogę tylną oddziela się od golonki tylnej w stawie skokowym;

7) golonkę tylną odcina się od szynki cięciem prostym w stawie kolanowym;

8) głowę oddziela się od podgardla cięciem prostym wzdłuż krawędzi mięśnia mostkowo-żuchwowego i dalej pomiędzy kością potyliczną i atlasem od karkówki;

9) policzek oddziela się od głowy wzdłuż połączenia policzka ze szczęką w kierunku oczodołu;

10) łopatkę oddziela się cięciem okrężnym od podgardla i karkówki tak, aby chrzestna część łopatki pozostała przy karkówce, a węzeł limfatyczny został przecięty;

11) nogę przednią oddziela się od golonki przedniej w stawie nadgarstkowym;

12) golonkę przednią odcina się od łopatki w stawie łokciowym;

13) karkówkę i polędwicę oddziela się od strony brzusznej cięciem prostym, biegnącym od punktu położonego na pierwszym żebrze, około 2 cm poniżej kręgosłupa, do punktu położonego w odległości 4 cm w dół od wyrostka poprzecznego piątego kręgu lędźwiowego;

14) podgardle oddziela się od boczku pomiędzy 4 a 5 kręgiem piersiowym;

15) brzuszną część boczku z pachwiną oddziela się od boczku w odległości około 4 cm od ostatniego żebra cięciem prostym w dół wzdłuż zakończeń chrzestnych żeber, a następnie od dołu wzdłuż linii sutek; sutki pozostają przy części brzusznej boczku;

16) polędwicę oddziela się od karkówki prostopadle do kręgosłupa między 4 a 5 kręgiem piersiowym;

17) słoninę grzbietową oddziela się od polędwicy wzdłuż naturalnego połączenia;

18) słoninę karkową oddziela się od karkówki wzdłuż naturalnego połączenia.

3. Z podziału półtusz wykonanego w sposób, o którym mowa w ust. 2, uzyskuje się 12 jej wyrębów.

4. Każdy z wyrębów należy zważyć z dokładnością do 5 g. Wyniki ważenia wykorzystuje się do określenia szacunkowej zawartości mięsa w tuszy.

5. Z uzyskanych wyrębów dysekcji podlega szynka (bez golonki i ogona), polędwica (schab ze słoniną), łopatka i boczek.

6. Szacowaną zawartość mięsa tuszy (Y) oblicza się według następującego wzoru: