Na podstawie art. 48 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, z późn. zm.²⁾) zarządza się, co następuje:

§ 1.Urzędowa kontrola środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w procesie produkcji i w obrocie, zwana dalej „kontrolą”, obejmuje następujące czynności:

1) kontrolę stanu sanitarnego zakładu;

2) pobieranie i analizę próbek;

3) kontrolę higieny personelu;

4) kontrolę dokumentacji;

5) kontrolę obowiązujących w zakładzie wewnętrznych systemów kontroli jakości zdrowotnej i przestrzegania zasad higieny;

6) kontrolę systemu HACCP.

§ 2.1. Kontrolę przeprowadza się zgodnie z harmonogramem opracowanym przez organ Inspekcji Weterynaryjnej oraz w przypadku podejrzenia, że środek spożywczy pochodzenia zwierzęcego nie odpowiada warunkom jakości zdrowotnej.

2. Kontrolę przeprowadza się na każdym etapie produkcji i obrotu.

3. Kontrola może dotyczyć wybranego etapu produkcji lub obrotu, które organ kontrolujący uważa za najbardziej uzasadnione do realizacji celów kontroli.

4. Czynności kontrolne, o których mowa w § 1, odbywają się w obecności przedstawiciela przedsiębiorcy.

§ 3.Kontrola stanu sanitarnego zakładu obejmuje ocenę:

1) stanu sanitarno-higienicznego budynków, linii produkcyjnych oraz otoczenia zakładu;

2) stanu czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych i socjalnych zakładu;

3) funkcjonalności pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych ze szczególnym uwzględnieniem stref w zakładzie i krzyżowania się dróg w strefach czystych i strefach brudnych;

4) skuteczności wentylacji w pomieszczeniach produkcyjnych;

5) wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych w niezbędne urządzenia, aparaturę i sprzęt;

6) czystości urządzeń, aparatury, sprzętu, narzędzi;

7) znakowania środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego;

8) sposobu usuwania odpadów i ścieków z zakładu;

9) skuteczności urządzeń zabezpieczających przed owadami i gryzoniami;

10) zabezpieczenia środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego przed zanieczyszczeniem, w szczególności odłamkami szkła, drewna, metalu, tworzyw sztucznych;

11) zaopatrzenia zakładu w odpowiednią ilość wody przeznaczonej do celów spożywczych i gospodarczych;

12) jakości zdrowotnej surowców, dozwolonych substancji dodatkowych i półproduktów;

13) stanu zabezpieczenia środków przeznaczonych do czyszczenia, mycia i dezynfekcji zakładu.

§ 4.1. W ramach kontroli pobiera się próbki surowców, substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu, półproduktów, produktów końcowych, składników oraz innych materiałów stosowanych w procesie produkcji.

2. Pobieranie próbek odbywa się zgodnie z metodami dostosowanymi do rodzaju środka spożywczego pochodzenia zwierzęcego, wielkości partii, warunków pobierania próbek i przeznaczenia próbek.

3. Metody pobierania próbek powinny uwzględniać liczbę oraz masę pobieranych próbek oraz liczbę miejsc lub liczbę opakowań, z których pobiera się próbki.

4. Metody pobierania próbek, sposób i częstotliwość pobierania próbek oraz wielkość próbek pobieranych z poszczególnych środków spożywczych określają Polskie Normy.

§ 5.Z pobrania próbek do analiz sporządza się protokół, którego wzór określa załącznik do rozporządzenia.

§ 6.1. Próbki pobrane do analiz zaopatruje się w informację zawierającą następujące dane:

1) nazwę produktu;

2) dane identyfikacyjne partii;

3) wielkość partii, z której pobrano próbki;

4) datę i miejsce pobrania próbek;

5) imię i nazwisko osoby pobierającej próbki;

6) numer protokołu pobrania próbek.

2. Informację, o której mowa w ust. 1, zamieszcza się na opakowaniu próbki, w sposób zabezpieczający przed zmianą jej treści lub zniszczeniem.

3. Pobrane i zabezpieczone próbki transportuje się i przechowuje w sposób zapewniający ich ochronę przed wpływem czynników powodujących zmianę stanu próbki.

§ 7.1. Pobrane próbki przesyła się do uprawnionego laboratorium w celu przeprowadzenia analizy.

2. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przy pobraniu próbki, w zastosowanej metodzie badania lub otrzymanym wyniku analizy, próbkę pobiera się ponownie celem przeprowadzenia powtórnej analizy.

§ 8.Kontrola higieny personelu polega na sprawdzeniu, czy osoby biorące udział w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego przestrzegają zasad higieny oraz czy posiadają kwalifikacje w zakresie przestrzegania zasad higieny.

§ 9.Kontrola dokumentacji polega na sprawdzeniu:

1) czy zakład został dopuszczony przez powiatowego lekarza weterynarii do prowadzenia produkcji;

2) dokumentacji dotyczącej aktualnego zakresu i rodzaju działalności prowadzonej w zakładzie;

3) specyfikacji surowców i materiałów pomocniczych;

4) dokumentacji dla materiałów i wyrobów kontaktujących się bezpośrednio ze środkami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego;

5) świadectw zdrowia surowców i produktów;

6) dokumentacji dotyczącej wzorcowania urządzeń pomiarowych;

7) dokumentacji dotyczącej okresowego sprawdzania urządzeń, aparatów, sprzętu, narzędzi w zakładzie pod względem właściwego ich funkcjonowania, sporządzonej przez upoważnione do tego organy na podstawie pomiarów własną aparaturą;

8) danych z wydruków urządzeń automatycznie rejestrujących parametry procesów technologicznych;

9) dokumentacji pokontrolnej z przeprowadzonych kontroli;

10) dokumentacji dotyczącej wykonania zaleceń pokontrolnych;

11) harmonogramów dotyczących szkoleń pracowników.

§ 10.Kontrola obowiązujących w zakładzie wewnętrznych systemów kontroli jakości zdrowotnej i przestrzegania zasad higieny polega na sprawdzeniu dokumentacji dotyczącej:

1) wyników badania wody;

2) czyszczenia, mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu;

3) stanu zdrowia pracowników;

4) danych z rejestrów temperatury przechowywania środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego;

5) skuteczności zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami;

6) sposobu zabezpieczenia środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego przed zanieczyszczeniem, w szczególności odłamkami szkła, drewna, metalu, tworzyw sztucznych;

7) dokumentacji dotyczącej stanu sanitarno-higienicznego budynków, linii produkcyjnych i otoczenia zakładu.

§ 11.Kontrola systemu HACCP polega na sprawdzeniu:

1) opracowanego planu systemu HACCP;

2) określenia krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania wystąpienia zagrożeń jakości zdrowotnej żywności;

3) systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli oraz sprawdzenia stwierdzonych podczas monitorowania zagrożeń jakości zdrowotnej żywności;

4) działań korygujących, jeżeli krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań.

§ 12.1. Przedsiębiorca, którego działalność była poddana kontroli, może w terminie 14 dni od daty doręczenia protokołu kontroli, o którym mowa w art. 40 ust. 8 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, zgłosić zastrzeżenia do protokołu.

2. W przypadku zgłoszenia zastrzeżeń do protokołu kontroli organ kontrolujący rozpatruje wniesione zastrzeżenia w ciągu 7 dni od dnia ich wniesienia i, jeżeli to konieczne, przeprowadza dodatkową kontrolę. W przypadku uznania zgłoszonych zastrzeżeń w protokole dokonuje się stosownych zmian, uzasadniając ich wprowadzenie.

3. Protokół po wprowadzeniu zmian, o których mowa w ust. 2, podpisuje organ kontrolujący i przedstawiciel przedsiębiorcy.

4. W przypadku nieuznania zastrzeżeń w całości lub w części, organ kontrolujący przekazuje niezwłocznie swoje stanowisko na piśmie zgłaszającemu zastrzeżenia.

§ 13.Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, z wyjątkiem § 1 pkt 6 i § 11, które wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2004 r.

Załącznik do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 11 marca 2003r. (poz. 465)