Na podstawie art. 35 ust. 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1.Rozporządzenie określa kwalifikacje w zakresie przestrzegania zasad higieny, które wymagane są od osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie środkami spożywczymi, materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi składnikami żywności, oraz sposób i tryb uzyskiwania takich kwalifikacji.

§ 2.1. Osoby biorące udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością kwalifikacje, o których mowa w § 1, mogą uzyskać po ukończeniu szkolenia z zakresu przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji żywności i w obrocie żywnością, zwanego dalej „szkoleniem”.

2. Program szkolenia obejmuje wiadomości z zakresu:

1) przepisów regulujących zagadnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności;

2) zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń żywności;

3) zapobiegania zanieczyszczeniom żywności, zatruciom i zakażeniom pokarmowym oraz zasad dobrej praktyki higienicznej.

3. Ramowy zakres wiadomości, które są objęte programem szkolenia, określa załącznik nr 1 do rozporządzenia.

4. Szkolenie powinno być zakończane egzaminem sprawdzającym poziom wiedzy uczestnika szkolenia z zakresu objętego programem szkolenia i wydaniem zaświadczenia potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji, z zastrzeżeniem § 4 i 9.

5. Komisja egzaminacyjna może dopuścić do egzaminu osobę, która nie ukończyła szkolenia, ale posiada niezbędną wiedzę.

6. Odpis zaświadczenia potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji jest przechowywany w aktach osobowych pracownika i udostępniany na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.

§ 4.W razie negatywnego wyniku egzaminu, komisja egzaminacyjna, na wniosek osoby egzaminowanej, przeprowadza egzamin poprawkowy bez konieczności odbycia ponownego szkolenia, o którym mowa w § 2, w terminie dwóch tygodni od daty złożenia wniosku.

§ 5.1. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji.

2. Protokół, o którym mowa w ust. 1, przechowuje się przez okres pięciu lat od dnia przeprowadzenia egzaminu.

§ 6.1. Osoba, która zdała egzamin, otrzymuje zaświadczenie potwierdzające uzyskanie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, którego wzór określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.

2. Wzór zaświadczenia, o którym mowa w ust. 1, potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością pochodzenia zwierzęcego określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.

§ 7.1. Warunki odbywania szkolenia oraz składania egzaminu, w tym poprawkowego, oraz wysokość opłat za szkolenie i przeprowadzenie egzaminu określają umowy cywilnoprawne zawierane odrębnie pomiędzy osobami ubiegającymi się o uzyskanie kwalifikacji, o których mowa w rozporządzeniu, lub z pracodawcami tych osób i organizatorem szkolenia oraz pomiędzy tymi osobami i wojewódzką stacją sanitarno-epidemiologiczną, która przeprowadza egzamin.

2. Opłaty za szkolenie i przeprowadzenie egzaminu, o których mowa w ust. 1, obejmują koszty niezbędne do ich zorganizowania.

§ 8.Zaświadczenia, o których mowa w § 6, są ważne przez okres pięciu lat od dnia ich wydania.

§ 9.Świadectwo ukończenia szkoły średniej lub dyplom ukończenia szkoły wyższej na kierunku lub specjalności związanych z produkcją i obrotem żywnością oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością albo dyplom mistrza w tych zawodach stanowi potwierdzenie uzyskania kwalifikacji równoważne z zaświadczeniem, o którym mowa w § 6.

§ 10.W razie stwierdzenia podczas kontroli sanitarnej braku znajomości podstawowych zagadnień higieny przez osoby biorące udział przy produkcji i obrocie żywnością, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub Inspekcji Weterynaryjnej podejmuje czynności, o których mowa w art. 46 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

§ 11.Zachowują ważność zaświadczenia o zdaniu egzaminu lub posiadaniu kwalifikacji z zakresu podstawowych zagadnień higieny wydane na podstawie dotychczasowych przepisów, z zastrzeżeniem § 8.

§ 12.Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie miesiąca od dnia ogłoszenia, z wyjątkiem § 3 ust. 2, który wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.²⁾

Załączniki do rozporządzenia Ministra Zdrowia
z dnia 18 grudnia 2002 r. (poz. 233)

Załącznik nr 1

RAMOWY ZAKRES WIADOMOŚCI Z ZAKRESU ZAGADNIEŃ HIGIENY W PROCESIE PRODUKCJI ŻYWNOŚCI I W OBROCIE ŻYWNOŚCIĄ, KTÓRE POWINNY BYĆ OBJĘTE PROGRAMEM SZKOLENIA

1. Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności w świetle przepisów krajowych i regulacji Unii Europejskiej.

2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spożywczych i ich źródła:

1) drobnoustroje chorobotwórcze, ich rodzaje i wpływ na jakość zdrowotną środków spożywczych;

2) zatrucia i zakażenia pokarmowe i ich najczęstsze przyczyny;

3) główne choroby przenoszone drogą pokarmową;

4) nosicielstwo bakterii;

5) zanieczyszczenia chemiczne środków spożywczych i ich przyczyny;

6) zanieczyszczenia fizyczne środków spożywczych i ich przyczyny.

3. Zapobieganie zanieczyszczeniom środków spożywczych, zatruciom i zakażeniom pokarmowym oraz chorobom przenoszonym na drodze pokarmowej oraz zasady dobrej praktyki higienicznej:

1) higiena osobista pracowników;

2) znaczenie badań lekarskich;

3) prawidłowe zachowania higieniczne;

4) higiena pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu produkcyjnego;

5) zasady prawidłowego mycia, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu;

6) prawidłowość prowadzenia procesów technologicznych;

7) zasady przechowywania i transportu środków spożywczych;

8) metody zabezpieczenia przed szkodnikami i owadami.

4. Zasady wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością w zakładzie produkcyjnym oraz samokontrola pracowników w zakresie spełniania wymogów sanitarno-higienicznych, z uwzględnieniem systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

5. Podstawowe zasady znakowania żywności.

6. Zasady racjonalnego żywienia:

1) wartość odżywcza środków spożywczych;

2) zasady układania jadłospisów;

3) zalecane normy żywienia i racje pokarmowe;

4) skutki nieprawidłowego żywienia;

5) zapobieganie chorobom na tle wadliwego żywienia.

Załącznik nr 2

Załącznik nr 3