Na podstawie art. 32 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1.Wewnętrzna kontrola jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie, zwana dalej „kontrolą wewnętrzną", w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność, zwanych dalej „zakładami", dotyczy:

1) przestrzegania zasad higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań;

2) przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji;

3) przechowywania żywności;

4) wprowadzania żywności do obrotu;

5) organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności.

§ 2.Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcją obejmuje:

1) bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji;

2) ocenę prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP;

3) ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności;

4) sposób znakowania wyrobów gotowych;

5) okresową ocenę jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

§ 3.Kontrola wewnętrzna w zakresie przechowywania obejmuje:

1) bieżącą lub okresową ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych, opakowań i wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeń do tego przeznaczonych, w tym:

a) czystości,

b) temperatury,

c) wilgotności,

d) stopnia nasłonecznienia,

e) zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami,

f) rotacji przechowywanej żywności;

2) bieżącą lub okresową ocenę prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;

3) podejmowanie działań korygujących lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu żywności lub wyrobów w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia o niewłaściwej jakości zdrowotnej przechowywanych wyrobów oraz nieprawidłowościach w zakresie terminu przydatności do spożycia.

§ 4.Kontrola wewnętrzna w zakresie wprowadzania do obrotu obejmuje:

1) bieżącą ocenę sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem oznakowania terminów przydatności do spożycia albo daty minimalnej trwałości;

2) bieżącą ocenę stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem znakowania, o którym mowa w pkt 1;

3) bieżącą ocenę stanu sanitarnego środków transportu przeznaczonych do przewozu żywności wprowadzanej do obrotu, zgodnie z przepisami wydanymi na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

§ 5.Kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny obejmuje:

1) ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku w zakładzie oraz jego otoczenia, ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych;

2) ocenę stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności;

3) ocenę jakości wody stosowanej w procesie produkcji;

4) ocenę sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących;

5) ocenę stanu zdrowotnego i higieny osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;

6) sposób usuwania odpadów i ścieków;

7) skuteczność zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami;

8) ocenę kwalifikacji zawodowych pracowników;

9) prawidłowość prowadzonej dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny.

§ 6.Kontrola wewnętrzna w zakresie struktury organizacyjnej zakładu i zarządzania tym zakładem obejmuje:

1) ocenę poprawności i funkcjonowania przyjętej struktury organizacyjnej pod względem zapewnienia jakości zdrowotnej wyrobów gotowych;

2) ocenę oddziaływania organizacji pracy na poszczególnych stanowiskach na wyniki w zakresie jakości zdrowotnej żywności.

§ 7.W ramach kontroli wewnętrznej w zakładzie dokonuje się również oceny przestrzegania szczególnych wymagań i warunków określonych w odrębnych przepisach lub decyzjach organów urzędowej kontroli żywności w odniesieniu do zakładu, żywności i wyrobów mających zastosowanie w produkcji.

§ 8.Czynności, o których mowa w § 3-7, są dokumentowane przez zakład.

§ 9.1. Metody kontroli wewnętrznej w zakładzie uwzględniają wynikające z dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej działania kontrolne oraz częstotliwość dokonywanych ocen.

2. Kierujący zakładem nadzoruje realizację działań, o których mowa w ust. 1.

§ 10.1. Wyniki ocen uzyskane podczas kontroli wewnętrznej analizuje się na bieżąco w celu podjęcia działań korygujących.

2. Kierujący zakładem ustala osoby odpowiedzialne za dokonanie analizy, o której mowa w ust. 1, oraz zakres podejmowanych w wyniku tej analizy działań korygujących.

§ 11.Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, z tym że przepis § 2 pkt 2 stosuje się od dnia 1 stycznia 2004 r.²⁾