Rozdział 1

Przepisy ogólne

§ 1. [Zakres regulacji] Rozporządzenie dotyczy produkcji i składowania następujących przetworów mięsnych:

1) produktów wytworzonych z mięsa lub z udziałem mięsa świeżego po dokonaniu zabiegów powodujących utratę przez to mięso cech mięsa świeżego i zapewniających trwałość wytworzonemu produktowi,

2) ekstraktów mięsnych,

3) topionego tłuszczu zwierzęcego uzyskanego przez topienie mięsa lub tłuszczu z kośćmi lub bez, przeznaczonego do konsumpcji,

4) skwarek zawierających białko produktów powstałych w wyniku topienia mięsa lub tłuszczu, o którym mowa w pkt 3,

5) przeznaczonej do konsumpcji mączki mięsnej, mączki ze skórek, solonej i suszonej krwi oraz solonej lub suszonej plazmy krwi,

6) żołądków, pęcherzy i jelit, oczyszczonych, solonych lub suszonych, poddanych lub nie poddanych obróbce termicznej,

7) mięsa mielonego uzyskanego poprzez zmielenie na kawałki lub poprzez przepuszczenie przez maszynkę do mielenia mięsa,

8) mięsa mechanicznie odkostnionego uzyskanego poprzez mechaniczne odseparowanie mięsa od kości.

Rozdział 2

Warunki lokalizacyjne i techniczne zakładu

§ 4. [Warunki lokalizacyjne i techniczne zakładu] 1. Zakład powinien być ogrodzony, usytuowany w terenie wolnym od szkodliwych i uciążliwych zapachów, sadzy, dymów i innych zanieczyszczeń przekraczających dopuszczalne poziomy.

2. Nawierzchnia dróg wewnętrznych powinna być gładka, utwardzona i skanalizowana.

3. Rozmieszczenie pomieszczeń w zakładzie powinno wykluczać możliwość zanieczyszczenia produktu i zapewnić utrzymanie całkowitego rozdziału stref surowca, półproduktu i produktu gotowego.

4. Do zakładu powinna być doprowadzona bieżąca woda zdatna do picia w ilości wystarczającej do celów produkcyjnych i sanitarnych.

5. W pomieszczeniach, w których przygotowuje się, przetwarza i składuje przetwory mięsne, powinny znajdować się:

1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki, łatwe do mycia i odkażania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, przy czym kratki lub kanały ściekowe powinny być zaopatrzone w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków,

2) ściany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepuszczalnych, nietoksycznych, łatwych do mycia i odkażania, w kolorach jasnych, szczególnie z wyłączeniem koloru czerwonego i zielonego, gładkich do wysokości co najmniej 2 m lub do wysokości składowania; styki między ścianami oraz ścianami i posadzkami, z wyjątkiem pomieszczeń chłodni, zamrażalni i tuneli zamrażalniczych, powinny być zaokrąglone, przy czym promień zaokrąglenia powinien być nie mniejszy niż 6 cm,

3) drzwi w pomieszczeniach produkcyjnych z urządzeniami samozamykającymi, z wyjątkiem drzwi w chłodniach, zamrażalniach i tunelach zamrażalniczych, wykonane z materiału nie ulegającego korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; jeżeli drzwi wykonane są z drewna, powinny być obudowane,

4) sufity o zmywalnej powierzchni i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,

5) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się skroplin na suficie lub na konstrukcjach,

6) naturalne lub elektryczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natężeniu światła nie mniejszym niż:

a) 540 Ix we wszystkich miejscach badania weterynaryjnego - mierzonym na powierzchniach badanych,

b) 300 Ix w pomieszczeniach produkcyjnych mierzonym na posadzce,

c) 120 Ix w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach

– przy czym punkty świetlne powinny być zabezpieczone osłonami,

7) instalacje doprowadzające wodę zdatną do picia,

8) odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą o temperaturze 35–40°C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki, przy czym krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,

9) urządzenia do mycia sprzętu i urządzeń,

10) urządzenia do wyładunku i załadunku przetworów mięsnych,

11) chłodnie lub zamrażalnie przeznaczone dla surowców i wyrobów gotowych.

6. Zakład powinien być zabezpieczony przed dostępem owadów i gryzoni, z tym że urządzenia do łapania owadów nie mogą być umieszczane w pomieszczeniach, w których znajdują się nie opakowane surowce, półprodukty i wyroby gotowe.

Rozdział 3

Szczegółowe warunki sanitarne

§ 6. [Odzież robocza] 1. Każda osoba, której rodzaj pracy wymaga stykania się z mięsem, półproduktami, wyrobami gotowymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi, przyprawami i opakowaniami bezpośrednimi, powinna używać czystej, w jasnym kolorze, odzieży roboczej, obuwia roboczego, fartucha ochronnego i nakrycia głowy całkowicie zasłaniającego włosy.

2. Odzież robocza powinna być co najmniej codziennie zmieniana.

3. Osoby, o których mowa w ust. 1, w czasie pracy nie mogą używać biżuterii oraz zegarków.

4. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie i picie dozwolone jest tylko w miejscach wyznaczonych.

5. Warunki zdrowotne osób, o których mowa w ust. 1, określają odrębne przepisy.

Rozdział 4

Szczegółowe warunki weterynaryjne przy pakowaniu przetworów mięsnych

§ 11. [Materiały opakowaniowe] 1. Materiały opakowaniowe powinny odpowiadać wymaganiom higienicznym, a w szczególności:

1) nie mogą powodować zmian organoleptycznych mięsa lub przetworów mięsnych,

2) nie mogą powodować przenikania do mięsa lub przetworów mięsnych substancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego,

3) powinny być wytrzymałe w celu właściwego zabezpieczenia mięsa przed zanieczyszczeniem.

2. Materiały opakowaniowe nie mogą być używane powtórnie, jeżeli nie są wykonane z materiału odpornego na korozję, łatwego do mycia i odkażania.

3. Jeżeli mięso lub narządy wewnętrzne zamykane są w pojemnikach będących w bezpośrednim kontakcie z tym mięsem lub narządami (opakowania bezpośrednie), opakowania te powinny być przezroczyste i bezbarwne oraz odpowiadać wymaganiom określonym w ust. 1 pkt 1 i 2.

4. W przypadku stosowania opakowań bezpośrednich jako opakowań transportowych, powinny one odpowiadać warunkom określonym w ust. 1 pkt 3; w przypadku tym nie wymaga się, aby były one przezroczyste i bezbarwne.

5. Materiały opakowaniowe powinny być przetrzymywane w specjalnie do tego celu przeznaczonych pomieszczeniach, na podestach o wysokości co najmniej 30 cm, a używane do pakowania mogą być jedynie te materiały opakowaniowe, które znajdują się w nie naruszonych i nie uszkodzonych opakowaniach.

6. Opakowane przetwory mięsne należy bezzwłocznie umieścić w magazynie, z tym że z opakowaniami pośrednimi nie mogą mieć styczności pracownicy mający kontakt z mięsem lub przetworami mięsnymi przed ich umieszczeniem w opakowaniu bezpośrednim.

7. Opakowane mięso i jego przetwory nie mogą być przetrzymywane w jednym pomieszczeniu z nie opakowanymi. Dla przetworów mięsnych, które powinny być przetrzymywane w różnych temperaturach, wymagane są oddzielne pomieszczenia.

Rozdział 5

Szczegółowe warunki technologiczne i organizacyjne

§ 12. [Szczegółowe warunki technologiczne i organizacyjne] 1. W zakładzie powinny być:

1) oddzielne pomieszczenie do:

a) przetrzymywania mięsa – w warunkach chłodniczych,

b) składowania przetworów mięsnych – w zależności od ich rodzaju w temperaturze otoczenia lub w warunkach chłodniczych,

2) jedno lub więcej pomieszczeń do wytwarzania i umieszczania przetworów mięsnych w opakowaniach bezpośrednich, pod warunkiem że czynności te stanowią jeden cykl produkcyjny i wykluczona jest możliwość krzyżowania się dróg technologicznych surowca i produktu gotowego,

3) pomieszczenie do przetrzymywania substancji dodatkowych dozwolonych, przypraw, soli i osłonek sztucznych,

4) magazyn osłonek naturalnych i soli przeznaczonej do ich solenia,

5) pomieszczenie do pakowania przetworów mięsnych w opakowania pośrednie,

6) pomieszczenie magazynowe na materiały opakowaniowe,

7) pomieszczenie do mycia i odkażania sprzętu ruchomego,

8) szatnie przepustowe dla personelu z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, umywalkami i ubikacjami, przy czym ubikacje nie mogą być połączone bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi, a umywalki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,

9) myjnia środków transportowych o konstrukcji umożliwiającej mycie w temperaturze poniżej 0°C,

10) pomieszczenie dla lekarza weterynarii.

2. Przetwory mięsne powinny być składowane w warunkach zapewniających wentylację i temperaturę, określonych odrębnymi przepisami.

3. W zależności od rodzaju produkcji w zakładzie powinny być:

1) pomieszczenie do rozpakowywania dostarczonego surowca,

2) pomieszczenie do rozmrażania surowca,

3) pomieszczenie do rozbioru mięsa,

4) pomieszczenie do peklowania mięsa,

5) pomieszczenie do obróbki mechanicznej mięsa,

6) pomieszczenie do wędzarni i obróbki termicznej,

7) pomieszczenie do przygotowania osłonek naturalnych,

8) pomieszczenie do plasterkowania i pakowania w opakowania bezpośrednie,

9) chłodnie.

Rozdział 6

Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji konserw mięsnych pasteryzowanych lub sterylizowanych, wytapianiu surowców tłuszczowych oraz przetwórstwie żołądków, pęcherzy i jelit

§ 14. [Zakłady produkujące konserwy mięsne pasteryzowane i sterylizowane] 1. W zakładach produkujących konserwy mięsne pasteryzowane i sterylizowane powinny znajdować się:

1) urządzenia zapewniające transport pustych puszek lub słoików do pomieszczeń produkcyjnych w warunkach higienicznych,

2) urządzenia do mechanicznego mycia i sterylizacji puszek lub słoików bezpośrednio przed ich napełnieniem, przy czym stosowana może być do tego celu wyłącznie bieżąca woda zdatna do picia,

3) urządzenia do mechanicznego mycia w gorącej wodzie zdatnej do picia puszek i słoików po ich napełnieniu, przy czym detergenty lub substancje zapobiegające korozji nie mogą być stosowane,

4) pomieszczenie wraz z urządzeniami do obróbki termicznej konserw,

5) urządzenia do chłodzenia konserw po obróbce termicznej,

6) pomieszczenie z wydajną wentylacją lub wydzielone miejsce do suszenia konserw po procesie chłodzenia,

7) odpowiednie do wielkości produkcji pomieszczenie termostatu zaopatrzone w termometr rtęciowy, termograf oraz wentylator,

8) pomieszczenie wyposażone w sprzęt do badania podwójnej zakładki puszek.

2. Do sterylizacji lub pasteryzacji konserw mogą być stosowane wyłącznie urządzenia wyposażone w:

1) manometr legalizowany nie rzadziej niż co 12 miesięcy,

2) termometr rtęciowy legalizowany nie rzadziej niż co 6 miesięcy z podziałką o dokładności do 0,5°C, przy czym 1 cm tej podziałki nie może wskazywać więcej niż 4°C,

3) urządzenie do automatycznej rejestracji czasu i temperatury procesów pasteryzacji lub sterylizacji konserw, legalizowane nie rzadziej niż co 12 miesięcy.

3. Proces sterylizacji lub pasteryzacji powinien być potwierdzony wskaźnikiem obróbki termicznej i uznaje się go za prawidłowy, jeżeli na wykresie temperatury amplituda nie przekracza 1°C.

4. Różnica między wskazaniem termometru rtęciowego a zapisem urządzenia do automatycznej rejestracji, o której mowa w ust. 2 pkt 3, nie może być większa niż 1°C.

Rozdział 7

Szczegółowe warunki weterynaryjne dla mięsa mielonego

§ 18. [Warunki weterynaryjne dla mięsa mielonego] 1. Mięso mielone może być wytworzone wyłącznie ze świeżego uznanego za zdatne do spożycia mięsa bydła, świń, owiec, kóz lub drobiu.

2. Świeże mięso, z którego wytwarzane jest mięso mielone, powinno spełniać następujące warunki:

1) pochodzić z zamrożonego świeżego mięsa oddzielonego od kości i przechowywanego nie dłużej niż:

a) 18 miesięcy w przypadku wołowiny i cielęciny,

b) 12 miesięcy w przypadku mięsa baraniego lub koziego,

c) 6 miesięcy w przypadku mięsa drobiowego,

d) 6 miesięcy w przypadku mięsa wieprzowego, lub

2) pochodzić z mięsa schłodzonego, przechowywanego nie dłużej niż:

a) 6 dni po uboju lub

b) 15 dni po uboju w przypadku wołowiny i cielęciny oddzielonych od kości i pakowanych próżniowo.

Rozdział 8

Przepis końcowy

§ 25. [Wejście w życie] Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 7 dni od dnia ogłoszenia.