Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 60, poz. 369 i z 1998 r. Nr 106, poz. 668) zarządza się, co następuje:

§ 2.[Obiekty rzeźni] 1. W obiektach rzeźni powinny znajdować się w szczególności:

1) magazyn żywca, wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt, przy czym ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do mycia i odkażania,

2) stanowisko do badania przedubojowego, z oświetleniem o natężeniu 540 Ix – mierzonym na poziomie 1 m od posadzki, wyposażone w umywalkę oraz urządzenie do unieruchamiania zwierząt w czasie badania,

3) kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, z oddzielnym systemem kanalizacyjnym, usytuowane możliwie blisko stanowiska oszołamiania,

4) pomieszczenie ubojowe, zapewniające właściwe i higieniczne wykonywanie pracy,

4a) stanowisko do badania poubojowego,

5) jeliciarnia, z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków, która może się łączyć z pomieszczeniem ubojowym jedynie poprzez otwór w ścianie,

6) pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych,

7) pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny, jeśli nie są one codziennie usuwane,

8) magazyny poubojowe wystarczające do przetrzymywania mięsa z jednodniowego uboju,

9) pomieszczenie chłodzone do czasowego przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego, pozostającego do wyłącznej dyspozycji powiatowego lekarza weterynarii, lub wydzielona w magazynie poubojowym strefa do przetrzymywania tego mięsa,

10) pomieszczenia do przeprowadzania badania w kierunku włośni,

11) pomieszczenie ekspedycyjne, wyposażone w urządzenia zabezpieczające mięso przed zanieczyszczeniem,

12) zamykane i szczelne pomieszczenie na mięso i narządy wewnętrzne, uznane za niezdatne do spożycia, przy czym, jeżeli nie jest ono opróżniane codziennie, powinno być chłodzone do temperatury 12°C,

13) pomieszczenia do przetrzymywania opakowań pośrednich i bezpośrednich mięsa, jeżeli czynności pakowania są wykonywane w rzeźni,

14) system chłodniczy zapewniający utrzymanie mięsa w temperaturach określonych w niniejszym rozporządzeniu, przy czym skropliny z tac pod parownikami powinny być odprowadzane bezpośrednio do kanalizacji,

15) pomieszczenia do przechowywania środków myjących i odkażających,

16) pomieszczenie dla lekarza weterynarii,

17) szatnie przepustowe dla personelu z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, umywalkami i ubikacjami, przy czym ubikacje nie mogą być połączone bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi, a umywalki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,

18) myjnia sprzętu ruchomego podzielona na strefę brudną i czystą,

19) myjnia środków transportu zwierząt i mięsa o konstrukcji umożliwiającej mycie w temperaturze poniżej 0°C,

20) system kanalizacji umożliwiający przepływ ścieków jedynie ze stref czystych w stronę stref brudnych zakładu,

21) pomieszczenie do barwienia oraz pomieszczenie do magazynowania:

a) czaszek z gałkami ocznymi, migdałkami, mózgiem i rdzeniem przedłużonym oraz rdzeni kręgowych bydła, owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy,

b) jelit bydlęcych –. od dwunastnicy do jelita prostego –. niezależnie od wieku,

c) śledzion owiec i kóz niezależnie od wieku,

d) stałych odpadów powstających przy uboju i obróbce poubojowej bydła, owiec i kóz.

2. Magazyn żywca, o którym mowa w ust. 1 pkt 1, powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie może powodować obrażeń u zwierząt; w przejściu z magazynu żywca do strefy oszołamiania wymagane są kurtyny powietrzne.

3. Jeżeli obornik jest przetrzymywany na terenie rzeźni, wymagana jest wydzielona, odpowiednio usytuowana strefa do tego celu.

§ 3.[Pomieszczenia, w których mięso jest pozyskiwane, poddawane obróbce lub magazynowane] 1. W pomieszczeniach, w których mięso jest pozyskiwane, poddawane obróbce lub magazynowane, oraz w korytarzach, poprzez które mięso jest transportowane, powinny znajdować się:

1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki, łatwe do mycia i odkażania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, z wyjątkiem pomieszczeń do przechowywania mięsa mrożonego lub do mrożenia mięsa, przy czym kratki lub kanały ściekowe powinny być zaopatrzone w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków, a przewody z wodą kanalizacyjną nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia, w których znajduje się mięso,

2) ściany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepuszczalnych do wysokości co najmniej 3 metrów, o jasnej zmywalnej powłoce, łatwej do odkażania, przy czym styki między ścianami oraz ścian z posadzkami powinny być zaokrąglone, z wyjątkiem pomieszczeń chłodni i tuneli zamrażalniczych, a promień zaokrąglenia powinien być nie mniejszy niż 6 cm,

3) drzwi z urządzeniami samozamykającymi, z wyjątkiem drzwi w chłodniach i tunelach zamrażalniczych, wykonane z materiału nie ulegającego korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; jeżeli drzwi wykonane są z drewna, powinny być obudowane,

4) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się skroplin na suficie lub na konstrukcjach, umożliwiające przepływ powietrza jedynie ze stref czystych do brudnych zakładu,

5) naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natężeniu nie mniejszym niż:

a) 540 Ix na wszystkich stanowiskach badania poubojowego – mierzonym na powierzchni badanego mięsa i narządów wewnętrznych,

b) 300 Ix w pomieszczeniach produkcyjnych – mierzonym na posadzce,

c) 120 Ix w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach

– przy czym punkty świetlne powinny być zabezpieczone osłonami,

6) jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,

7) odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą o temperaturze 35–40°C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki, przy czym krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,

8) urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C, przy czym dopływ wody nie może być regulowany indywidualnie, a przelew wody nie może odbywać się do umywalek,

9) myjki do butów w wejściach do oddziałów produkcyjnych, a jeśli czynności mycia wykonywane są ręcznie, w sąsiedztwie myjek do butów należy zainstalować umywalki.

2. W pomieszczeniach, o których mowa w ust. 1, zabrania się:

1) stosowania urządzeń przeciw owadom,

2) stosowania środków transportu o napędzie spalinowym,

3) stosowania drewna, z wyjątkiem magazynu opakowań.

§ 4.[Pojemniki używane w rzeźni] 1. Krajalnice, pojemniki, taśmy przenośników, piły mechaniczne, noże, stalki oraz inny sprzęt i narzędzia powinny być wykonane z materiałów odpornych na korozję, łatwych do mycia i odkażania, a powierzchnie, z którymi styka się mięso, łącznie z połączeniami i spawami, powinny być gładkie, nie malowane, odporne na działanie środków chemicznych.

2. Pojemniki używane w rzeźni należy oznaczyć pasem o szerokości 10 cm:

1) pasem czarnym – pojemnik na śmieci,

2) pasem żółtym – pojemnik do produktów niejadalnych (odpady poubojowe),

3) pasem czerwonym – pojemnik na mięso niezdatne do spożycia (konfiskaty),

4) pasem zielonym – pojemnik na odpady na karmę dla zwierząt.

3. Pojemniki do czasowego przetrzymywania mięsa niezdatnego do spożycia powinny być szczelne, zamykane i wykonane z materiału nie powodującego korozji.

§ 5.[Termometry] W pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą wymagane są termometry oraz urządzenia do ciągłej rejestracji temperatury i wilgotności. Podziałka termometru powinna być o dokładności 0,5°C, przy czym 1 cm jej długości nie może obejmować więcej niż 4°C.

§ 6.[Punkty czerpalne wody zdatnej do picia] 1. Punkty czerpalne wody zdatnej do picia powinny być zaopatrzone w zawory przeciwdziałające możliwości wstecznego zassania.

2. Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłodniczych i celów przeciwpożarowych dopuszczalne jest używanie wody niezdatnej do picia, zwanej dalej „wodą do celów technicznych".

3. Przewody z wodą do celów technicznych powinny być wyraźnie oznaczone i nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia, w których znajduje się mięso.

4. Przewody wody należy oznaczyć opaskami o szerokości 10 cm na końcówkach w sposób następujący:

1) przewód z wodą do celów technicznych – kolorem niebieskim,

2) przewód z gorącą wodą zdatną do picia – kolorem czerwonym,

3) przewód z zimną wodą zdatną do picia – kolorem zielonym.

5. Urządzenia, w których używana jest woda do celów produkcyjnych, higienicznych, sanitarnych lub chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone z kanalizacją.

§ 7.[Zakłady rozbioru mięsa] Wymagania, o których mowa w § 3–5, stosuje się odpowiednio do zakładów rozbioru mięsa.

§ 8.[Pomieszczenia w zakładach rozbioru mięsa lub w rzeźniach] 1. W zakładach rozbioru mięsa lub w rzeźniach, w których dokonywany jest rozbiór mięsa, należy wyodrębnić:

1) pomieszczenie magazynowania mięsa przed rozbiorem,

2) pomieszczenie rozbioru mięsa ze stanowiskiem kontroli mięsa wprowadzanego do tego pomieszczenia, wyposażone w umywalkę i urządzenie do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C i z oświetleniem o natężeniu minimum 540 Ix; w pomieszczeniu tym dozwolone jest umieszczanie mięsa w opakowaniach bezpośrednich,

3) pomieszczenie do pakowania mięsa w opakowania pośrednie; temperatura w tym pomieszczeniu nie może przekroczyć 10°C,

4) pomieszczenie do magazynowania opakowań bezpośrednich i pośrednich, jeśli czynności pakowania wykonywane są w zakładzie.

2. Pomieszczenia wymienione w ust. 1 pkt 2 i 3 mogą się łączyć wyłącznie za pomocą otworu ściennego.

3. W pomieszczeniu określonym w ust. 1 pkt 2 wymagane jest stałe odkażanie narzędzi, a jego częstotliwość powinna być określona w zakładowych programach mycia i odkażania.

§ 10.[Odzież robocza] 1. Każda osoba, której rodzaj pracy wymaga stykania się z mięsem lub pracująca w pomieszczeniach, w których znajduje się mięso, powinna używać czystej, w jasnym kolorze, odzieży roboczej i obuwia roboczego, fartucha ochronnego oraz nakrycia głowy całkowicie zasłaniającego włosy.

2. Odzież robocza powinna być co najmniej codziennie zmieniana.

3. Ręce osób, o których mowa w ust. 1, w czasie pracy powinny być wolne od biżuterii oraz zegarków.

4. Każda osoba mająca kontakt z mięsem powinna mieć czyste ręce i dokładnie je odkażać. Osoby, które miały kontakt z chorym zwierzęciem lub zanieczyszczonym mięsem, powinny bezzwłocznie umyć i odkazić ręce.

5. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie i picie dozwolone jest tylko w miejscach wyznaczonych.

6. Warunki zdrowotne osób, o których mowa w ust. 1, określają odrębne przepisy.

§ 11.[Urządzenia i sprzęt] 1. Pomieszczenia, w których przebywały zwierzęta, oraz pomieszczenia, urządzenia i sprzęt, mające kontakt z mięsem, powinny być utrzymywane w stanie higienicznym i technicznym wykluczającym zanieczyszczenie mięsa.

2. Urządzenia i sprzęt po zastosowaniu środków myjących i dezynfekcyjnych powinny być dokładnie spłukane wodą zdatną do picia.

3. Pomieszczenia, urządzenia i sprzęt nie mogą być używane do celów niezgodnych z ich przeznaczeniem.

§ 12.[Mięso lub pojemniki z mięsem] Mięso lub pojemniki z mięsem nie mogą stykać się z posadzkami lub ścianami, a ich odległość od posadzek lub ścian nie może być mniejsza niż 30 cm.

§ 13.[Osoby odsunięte od pracy] Osoby, które ze względu na stan zdrowia mogą spowodować zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa, powinny być natychmiast odsunięte od pracy.

§ 16.[Wykrwawianie] 1. Wykrwawianie powinno być całkowite, przy czym krew przeznaczona do celów konsumpcyjnych powinna być zbierana do czystych pojemników.

2. W razie gdy krew od różnych zwierząt jest zbierana do tego samego pojemnika przed ukończeniem badania poubojowego, cała zawartość tego pojemnika uznana jest za niezdatną do spożycia, jeżeli tusza lub narządy wewnętrzne nawet jednego ze zwierząt uznane zostały za niezdatne do spożycia.

3. Głowy bydlęce i świńskie mogą być wykrawane w tym samym pomieszczeniu w oddzielnej strefie.

§ 17.[Kabiny wyposażone w urządzenia natryskowe] Na stanowiskach wykrwawiania i wytrzewiania, a dodatkowo na liniach ubojowych koni i bydła w miejscach odejmowania głowy, powinny być zainstalowane kabiny wyposażone w sposób trwały w urządzenia natryskowe do mycia fartuchów i butów, bezpośrednio połączone z kanalizacją. Wejście do kabiny nie może być usytuowane na wprost linii ubojowej.

§ 18.[Ubój zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę] Ubój sanitarny, z wyjątkiem uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę zakaźną, o której mowa w § 15 ust. 1 pkt 1, powinien odbywać się w oddzielnym pomieszczeniu ubojowym lub na linii ubojowej po uboju zwierząt zdrowych, pod warunkiem że mięso pozyskane z tego uboju zostanie usunięte z pomieszczeń ubojowych, a po uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę przeprowadzi się mycie i odkażanie pomieszczeń, urządzeń i sprzętu pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii.

§ 19.[Rzeźnie posiadające zmechanizowane linie ubojowe] W rzeźniach posiadających zmechanizowane linie ubojowe:

1) szybkość przesuwu taśmy na stanowiskach badania poubojowego powinna gwarantować wykonanie badania każdego elementu (głowy, tuszy, narządów jamy piersiowej i brzusznej) w czasie nie krótszym niż 30 sekund,

2) konstrukcja linii ubojowej dla poszczególnych elementów, o których mowa w pkt 1, powinna gwarantować pełną synchronizację przesuwu, tak aby badanie tych elementów odbywało się jednocześnie,

3) stanowisko badania poubojowego powinno być odpowiednio oznaczone i wyposażone w umywalkę ze środkami myjącymi i odkażającymi oraz ręcznikami jednorazowego użytku, a także wyłącznik taśmy ubojowej,

4) odpady poubojowe ze stanowisk obróbki poubojowej znajdujących się na platformach powinny być przekazywane do pojemników stojących na posadzce wyłącznie za pomocą zsypów.

§ 20.[Oparzanie świń] 1. Ubite zwierzęta należy niezwłocznie oskórować, a ze świń nie poddanych skórowaniu należy usunąć szczecinę.

2. Oparzanie świń powinno być przeprowadzane w wodzie o temperaturze 62–64°C w czasie 4–5 minut. Przy oparzeniu zanurzeniowym woda w oparzelniku powinna być wymieniana przynajmniej raz dziennie.

§ 21.[Wytrzewianie] 1. Wytrzewianie powinno zakończyć się nie później niż w 45 minut po uboju, a w przypadku uboju dokonywanego szczególnym sposobem przewidzianym przez obrządki religijne, nie później niż w 30 minut.

2. Płuca, serce, wątroba, śledziona, głowa, przewód pokarmowy oraz każda inna część zwierzęcia podlegająca badaniu powinny być oddzielone i oznakowane w sposób umożliwiający ich identyfikację z tuszą.

3. Narządy oddzielone od tuszy nie mogą być usuwane z pomieszczeń ubojowych do czasu zakończenia badania poubojowego tuszy.

4. Nerki powinny być wyłuszczone z torebki tłuszczowej, a u bydła, świń i koni powinna być usunięta torebka okołonerkowa.

5. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie należy przeprowadzać w sposób wykluczający zanieczyszczenie mięsa i narządów wewnętrznych treścią przewodu pokarmowego, żółcią lub moczem.

§ 22.[Usuwanie zanieczyszczeń z mięsa] 1. Usuwanie zanieczyszczeń z mięsa może odbywać się wyłącznie przez wycinanie.

2. Tusze świń w wieku powyżej 4 tygodni, bydła i koni powyżej 6 miesięcy oraz owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy powinny być przedstawione do badania poubojowego w postaci przepołowionej wzdłuż kręgosłupa.

3. Do czasu zakończenia badania poubojowego tusze i narządy wewnętrzne pochodzące od różnych zwierząt nie mogą stykać się ze sobą. Tusze i narządy uznane za niezdatne do spożycia nie mogą stykać się ze zdatnymi i powinny być usuwane z pomieszczeń ubojowych w sposób wykluczający zanieczyszczenie mięsa lub narządów wewnętrznych przeznaczonych do konsumpcji.

4. Zabronione jest usuwanie jakichkolwiek części mięsa lub narządów wewnętrznych przed zakończeniem badania poubojowego.

5. Wszelkie czynności związane z obróbką poubojową należy wykonać narzędziami odkażonymi.

6. Części zwierząt, wymienione w § 2 ust. 1 pkt 21, po badaniu poubojowym należy:

1) oddzielić,

2) zabarwić błękitem patentowym w pomieszczeniu do barwienia, o którym mowa w § 2 ust. 1 pkt 21,

3) przechowywać przed wysyłką w pomieszczeniu do magazynowania, o którym mowa w § 2 ust. 1 pkt 21,

4) wystać w pojemnikach przeznaczonych do tego celu do zakładów unieszkodliwiających wskazanych przez powiatowego lekarza weterynarii.

§ 24.[Rozbiór mięsa] Rozbiór mięsa drobiowego, króliczego oraz mięsa zwierząt łownych w rzeźniach lub w oddziałach rozbioru w rzeźni, przeznaczonych do rozbioru mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego lub koziego, jest dopuszczalny jedynie pod warunkiem, że czynności te przeprowadzane są w oddzielnych cyklach produkcyjnych.

§ 25.[Gromadzenie mięsa niezdatnego do spożycia] Mięso niezdatne do spożycia powinno być gromadzone w pomieszczeniach, o których mowa w § 2 ust. 1 pkt 12, lub w pojemnikach, o których mowa w § 4 ust. 3.

§ 27.[Rozbiór, odkostnianie i wykrawanie mięsa oraz zamykanie mięsa] 1. Rozbiór, odkostnianie i wykrawanie mięsa oraz zamykanie mięsa w opakowania bezpośrednie może odbywać się w jednym pomieszczeniu.

2. Materiały opakowaniowe powinny być przetrzymywane w wydzielonym pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym przed gryzoniami i owadami, w warunkach zabezpieczających je przed zanieczyszczeniem, przy czym powinny być one przetrzymywane na podkładach o wysokości co najmniej 30 cm i nie stykać się ze ścianami.

3. Niezwłocznie po umieszczeniu w opakowaniach pośrednich i ich oznakowaniu mięso powinno być przekazane do magazynu chłodniczego lub zamrażalni.

4. W opakowaniu pośrednim może znajdować się mięso pochodzące wyłącznie od tego samego gatunku zwierząt.

§ 29.[Rejestracja temperatury składowania mięsa] 1. Mięso opakowane nie może być składowane w jednym pomieszczeniu z mięsem nie opakowanym.

2. W pomieszczeniach, w których przetrzymywane jest mięso, nie należy przetrzymywać innych towarów, szczególnie takich, które mogą powodować zmianę cech organoleptycznych mięsa lub jego zanieczyszczenie.

3. Temperatura składowania mięsa podlega ciągłej rejestracji. Wykresy lub wydruki tych temperatur powinny być przechowywane przez okres nie krótszy niż 3 lata.

§ 31.[Urządzenia w rzeźni o małej zdolności ubojowej] W rzeźni o małej zdolności ubojowej powinny znajdować się co najmniej:

1) ubikacja, która nie może łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniem ubojowym,

2) magazyn żywca,

3) pomieszczenie ubojowe, zapewniające higieniczne wykonywanie czynności ubojowych,

4) oddzielone miejsce do oszołamiania i wykrwawiania zwierząt,

5) urządzenia do skutecznego odprowadzania pary w czasie uboju,

6) urządzenie, na którym po oszołomieniu zwierzęcia przeprowadza się wykrwawianie i dalsze czynności obróbki poubojowej w pozycji podwieszonej, z tym że w czasie tej obróbki tusza nie może stykać się z posadzką lub urządzeniami,

7) poubojowe pomieszczenia chłodnicze.

§ 32.[Wywożenie obornika] 1. Zabrania się otwierania żołądków i jelit w pomieszczeniu ubojowym lub przetrzymywania w nim skór, rogów, racic i szczeciny.

2. Jeżeli obornik oraz zawartość żołądków i jelit nie są usuwane z rzeźni codziennie, powinny być one przetrzymywane w oddzielnym, szczelnym pomieszczeniu, jednakże w okresie letnim powinny być wywożone nie rzadziej niż co 48 godzin, a w pozostałym czasie – nie rzadziej niż co 72 godziny.

§ 34.[Rodzaje pomieszczeń] 1. W rzeźni drobiu, królików i nutrii powinny być co najmniej:

1) miejsce wyładunku zwierząt obudowane lub zadaszone, łatwe do mycia i odkażania, w którym dopuszcza się mycie i odkażanie środków transportu oraz klatek transportowych, pod warunkiem wykluczenia wzajemnego zanieczyszczenia,

2) punkt badania przedubojowego wyposażony w umywalkę i oświetlenie o natężeniu minimum 540 Ix – mierzonym na powierzchni badanej,

3) magazyn żywca w rzeźni królików i nutrii,

4) pomieszczenie do wykonywania sekcji zwierząt padłych w transporcie, z umywalką z ciepłą wodą, płynnym mydłem i ręcznikami jednorazowego użytku,

5) pomieszczenie przeznaczone do pracy lekarza weterynarii, a w rzeźni nutrii – także pomieszczenie do prowadzenia badania w kierunku włośni,

6) wyraźnie oznaczone punkty badania poubojowego, wyposażone w sposób zapewniający badanie tuszek i narządów wewnętrznych oraz eliminację z linii ubojowej tuszek i narządów wewnętrznych uznanych za niezdatne do spożycia, wymagających badania szczegółowego lub tymczasowo zajętych, wyposażone w:

a) odpowiednią liczbę stanowisk badania, dostosowaną do szybkości przesuwu linii ubojowej,

b) oświetlenie o natężeniu minimum 540 Ix – mierzonym na powierzchni badanego mięsa,

c) umywalkę z bieżącą ciepłą wodą o temperaturze 35–40°C, wyposażoną w płynne środki myjące i odkażające, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemnik na zużyte ręczniki, przy czym kran nie może być uruchamiany za pomocą dłoni lub przedramienia,

d) urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C,

e) wieszak do wieszania tusz tymczasowo zajętych,

f) zamykany, wykonany z materiału nie ulegającego korozji pojemnik na mięso i narządy wewnętrzne uznane za niezdatne do spożycia (konfiskaty) lub wpusty odprowadzające konfiskaty do urządzeń unieszkodliwiających lub do pomieszczeń na konfiskaty, przy czym jeżeli konfiskaty nie są wywożone codziennie, pomieszczenie to powinno być chłodzone do temperatury nie wyższej niż 12°C,

g) sygnalizację wstrzymującą zawieszanie drobiu, królików lub nutrii,

7) pomieszczenia do:

a) oszołamiania i wykrwawiania, oparzania lub skubania, przy czym pomieszczenie to może łączyć się z miejscem określonym w pkt 1 tylko poprzez otwór ścienny oraz samoczynnie zamykane drzwi,

b) wytrzewiania, mycia lub skórowania, przy czym stanowisko wytrzewiania powinno być oddzielone ścianką działową o wysokości co najmniej 3 metrów od dalszych stanowisk obróbki poubojowej, przy czym pomieszczenie to może łączyć się z pomieszczeniem określonym pod lit. a) tylko poprzez otwór ścienny i samoczynnie zamykane drzwi,

c) pakowania mięsa w opakowania bezpośrednie,

d) pakowania w opakowania pośrednie, o temperaturze nie wyższej niż 10°C, przy czym może się ono łączyć z pomieszczeniem określonym pod lit. c) tylko poprzez otwór ścienny,

8) jedno lub więcej pomieszczeń chłodzonych, a jeśli zachodzi potrzeba – pomieszczeń zamrażalniczych, przy czym w pomieszczeniu chłodzonym powinna być wydzielona zamykana strefa na mięso tymczasowo zajęte, z oddzielną kratką ściekową,

9) pomieszczenie ekspedycji,

10) pomieszczenie do obróbki i w razie potrzeby suszenia pierza lub obróbki i przetrzymywania skór; dopuszcza się przenoszenie pierza do tego pomieszczenia za pomocą wody, pod warunkiem że zakryty kanał nie przebiega przez inne pomieszczenia, z wyjątkiem pomieszczenia oparzania i skubania,

11) pomieszczenie do regeneracji wosku w temperaturze minimum 80°C przez czas nie krótszy niż 20 minut,

12) oddzielne szatnie i ubikacje dla personelu zatrudnionego w strefie wyładunku.

2. Przepis ust. 1 pkt 3 nie dotyczy rzeźni drobiu.

§ 35.[Zwierzęta dostarczone do hali uboju] 1. Zwierzęta dostarczone do hali uboju powinny być natychmiast poddane ubojowi.

2. Zabrania się poddawania ubojowi zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę.

3. Czynności oszołamiania, wykrwawiania, oparzania, skubania lub skórowania oraz wytrzewiania powinny następować bezpośrednio po sobie, z zachowaniem wymagań higieny. Po skubaniu tuszki drobiowe podlegają myciu w myjkach natryskowych.

4. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie należy przeprowadzić w sposób wykluczający zanieczyszczenie tuszek i narządów wewnętrznych treścią przewodu pokarmowego, żółcią lub moczem.

§ 36.[Szybkość przesuwu linii ubojowej na stanowiskach badania] Szybkość przesuwu linii ubojowej na stanowiskach badania powinna gwarantować wykonanie rutynowego badania poubojowego w czasie nie krótszym niż:

1) brojlerów kurzych i kaczych – 3 sekundy,

2) kur, kaczek, indyków, gęsi – 6 sekund,

3) królików – 6 sekund,

4) nutrii – 6 sekund (bez badania w kierunku włośni).

§ 37.[Jadalne narządy wewnętrzne] 1. Po zakończeniu badania poubojowego wszystkie narządy wewnętrzne, z wyjątkiem nerek, należy niezwłocznie usunąć z tuszki; narządy jadalne należy natychmiast oddzielić od niejadalnych.

2. Jadalne narządy wewnętrzne powinny być natychmiast myte w bieżącej wodzie i przekazane do magazynu lub umieszczone wewnątrz tuszek.

3. Jeżeli części niejadalne usuwane są transportem wodnym, powinno się to odbywać w kierunku przeciwnym do kierunku przesuwu taśmy ubojowej.

4. Zabrania się otwierania żołądków na linii ubojowej.

5. Nadmuchiwanie, nastrzykiwanie płynami oraz wycieranie tuszek jest zabronione.

§ 38.[Mięso uznane za niezdatne do spożycia] 1. Mięso uznane za niezdatne do spożycia, odpady poubojowe oraz mięso, które wymaga dalszych badań, należy niezwłocznie przekazać do przeznaczonych do tego celu pomieszczeń, urządzeń lub pojemników.

2. Usuwanie jakichkolwiek części tuszki przed zakończeniem badania jest zabronione.

3. Tuszki po zbadaniu i usunięciu narządów wewnętrznych należy niezwłocznie poddać gruntownemu myciu wewnątrz i zewnątrz w myjce natryskowej.

4. Zużycie wody na każdą tuszkę w myjce określonej w ust. 3 powinno wynosić nie mniej niż:

1) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg – 1,5 I,

2) na tuszkę o ciężarze 2,5–5 kg – 2,5 I,

3) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg – 3,5 I.

§ 39.[Schłodzenie mięsa] 1. Po usunięciu narządów wewnętrznych, oczyszczeniu i umyciu tuszki drobiu należy poddać natychmiastowemu schłodzeniu.

2. Schłodzenie tuszek drobiu wodą z lodem powinno odpowiadać następującym warunkom:

1) tuszki w segmentach schładzalnika powinny być mechanicznie przemieszczane w kierunku przeciwnym niż przepływ wody, która jest ciągle wymieniana,

2) temperatura wody w pierwszym segmencie schładzalnika nie może być wyższa niż 16°C, a w drugim (ostatnim) nie wyższa niż 4°C,

3) schłodzenie tuszek do temperatury 4°C powinno nastąpić w jak najkrótszym czasie,

4) nie licząc wody użytej do napełnienia poszczególnych segmentów schładzalnika, dopływ świeżej wody z lodem w czasie całego cyklu chłodzenia powinien wynosić nie mniej niż:

a) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg – 2,5 I,

b) na tuszkę o ciężarze 2,5–5 kg – 4,0 I,

c) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg – 6,0 I,

5) dopływ wody z lodem do segmentów schładzalnika powinien być tak obliczony, aby z podanych w pkt 4 ilości do drugiego (ostatniego) segmentu schładzalnika było doprowadzone:

a) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg – 1,0 I,

b) na tuszkę o ciężarze 2,5–5 kg – 1,5 I,

c) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg – 2,0 I,

6) czas przebywania tuszek w pierwszym segmencie schładzalnika nie może przekraczać 30 minut, a w pozostałych segmentach tuszki powinny pozostawać przez czas potrzebny do osiągnięcia w najgłębszych partiach mięśni temperatury nie wyższej niż 4°C,

7) wszystkie segmenty schładzalnika powinny być codziennie całkowicie opróżniane, myte i odkażane.

§ 40.[Aparatura kontrolująca i rejestrująca] 1. Urządzenia do mycia tuszek po wytrzewieniu oraz segmenty schładzalnika powinny być zaopatrzone w aparaturę kontrolującą i rejestrującą:

1) ilość wody zużytej do mycia tuszek po wytrzewieniu,

2) temperaturę wody w segmentach schładzalnika,

3) ilość wody zużytej do schładzania tuszek w poszczególnych segmentach schładzalnika,

4) liczbę tuszek przekazywanych do schładzalnika.

2. Pomiary określone w ust. 1 pkt 1, 2 i 4 należy dokumentować po zakończeniu zmiany, a określone w ust. 1 pkt 3 – co 2 godziny.

3. Dokumentację związaną z dokonywaniem pomiarów, o których mowa w ust. 2, należy przetrzymywać przez okres nie krótszy niż 3 lata.

§ 41.[Proces schładzania zanurzeniowego w wodzie z lodem] 1. Proces schładzania zanurzeniowego w wodzie z lodem podlega mikrobiologicznej kontroli nie rzadziej niż raz w miesiącu.

2. Do badania mikrobiologicznego pobiera się każdorazowo równocześnie po dwie tuszki po umyciu przed przekazaniem ich do schładzalnika i bezpośrednio po zakończeniu schładzania, pod koniec dnia produkcji.

3. Badanie mikrobiologiczne obejmuje:

1) ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni 1 cm² skóry,

2) ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tlenowych w 1 gramie mięśni piersiowych,

3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni 1 cm² skóry,

4) ogólną liczbę bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm² skóry,

5) obecność pałeczek Salmonella species na powierzchni skóry i w jamach ciała.

4. Higienę zanurzeniowego schładzania tuszek drobiowych w wodzie z lodem uznaje się za właściwą, jeżeli nie są przekroczone następujące normy:

1) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni 1 cm² skóry – nie więcej niż 10⁵,

2) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych w 1 gramie mięśni piersiowych – nie więcej niż 10³,

3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni 1 cm² skóry – nie więcej niż 0,01,

4) ogólna liczba bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm² skóry – nie więcej niż 8 x 10³,

5) obecność pałeczek Salmonella species – nieobecne.

5. Tuszki i narządy wewnętrzne nie badane nie mogą się stykać z tuszkami i narządami wewnętrznymi zbadanymi, przy czym usuwanie jakichkolwiek części tuszki lub narządów przed zakończeniem badania jest zabronione.

§ 43.[Rodzaje pomieszczeń] 1. W rzeźni drobiu o małej zdolności produkcyjnej powinno być co najmniej:

1) pomieszczenie oszałamiania i wykrwawiania,

2) pomieszczenie oparzania i skubania,

3) pomieszczenie patroszenia i badania poubojowego,

4) pomieszczenie chłodzone, dostosowane powierzchnią do liczby ubijanych ptaków, posiadające wydzieloną, zamykaną z oddzielną kratką ściekową strefę, przeznaczoną dla tuszek tymczasowo zajętych.

2. Powierzchnia ścian w pomieszczeniach określonych w ust. 1 do wysokości co najmniej 2 metrów powinna być gładka, nienasiąkliwa i nieprzepuszczalna, łatwa do mycia i odkażania.

§ 44.[Drób dostarczony do rzeźni] 1. Drób dostarczony do rzeźni powinien być natychmiast poddawany ubojowi po oszołomieniu.

2. Po uboju pomieszczenia rzeźni, urządzenia i sprzęt podlegają dokładnemu oczyszczeniu i odkażeniu.